清明を彩る、長く伝わってきた伝統的なグルメ

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昔、「寒食節」は一つの祝日として過ごしていたが、清明節との時間が近いことで、今はその習慣や風習が清明節のしきたりと融合し、一つの祝日として祝うことが多い。中国の伝統祝日の中で、唯一「食習慣」で名づけられた祝日で、やはり「食」との関わりが強い。そこで、この二つの祝日に共通する伝統的な食べ物を一気に紹介しよう。

姜絲排叉


姜絲排叉は姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉とも呼ばれ、少し粘りのあるステックに生姜蜜をかけたもので、本場の北京のおやつである。「北京名食(有名な食べ物)」であるが、自宅でも作れる。まず新鮮な生姜を水に浸してから、その水で小麦粉をこねる。それから小麦粉をめん棒で平らにのしてから片栗粉をかけ、長くして一回畳む。また幅2センチ、長さ5センチぐらい排叉(長方形状)に切って二枚を重ねて、真ん中の部分を上から三回切り、排叉の一端を真ん中の切り口から入れ込んで伸ばしてから暖かい油で弱火で揚げる。次は揚げた排叉を蜜に入れること。まずは生姜の水を沸かしてから生姜を取り出して砂糖を入れる。沸いてから麦芽糖を入れて沸かしてから弱火で煮る。それから揚げた排叉を入れてすぐ出して干す。

馬蹄焼餅


北京には「東の坊ちゃん、西の坊ちゃん。朝ご飯は果子(揚げ物の一種)を挟んでいる馬蹄焼餅を食べる」という諺がある。馬蹄焼餅を作る道具は長方形のレンガの吊爐(かまどのようなもの)で、下は火で、上の正面には穴があいて、吊爐の真上には幾つかの馬の蹄の形の型がある。焼餅を焼く時は、少し発酵した小麦粉に胡麻をかけて、油と砂糖の水を塗ってから、型に押すと、馬の蹄になる。焼きあがったら、外は焦げているが中は膨らんでいる。割り開けてみたらちょうど油条(小麦粉を練って細長くし、油で揚げたもの)を挟める。さくさくとして甘くて美味しい。

糖耳朵


また蜜麻花と呼ばれ、北京のお菓子の中ではよく見かけるものである。揚げた形は人の耳に似ているから、糖耳朵とも呼ばれている。揚げあがった後は、熱いうちに麦芽糖に一分間浸すのが「過蜜」という。秋、冬と春の三つの季節に最適。夏は熱いから、蜜が溶けやすい。蜜麻花は淡い褐色をしてつやつやしている。柔らかくて甘口で美味しい。

驢打滾


驢打滾は作り方が繁雑である。材料にはキビ粉、黄色い大豆の粉、小豆のあん、砂糖、ごま油、桂の花、青紅絲(青と赤の調味料)とひまわりの種等がある。栄養食事手引きの食材多様化というルールにふさわしい。制作順序は食材を練ること、あんを混ぜること、形を作ること。出来上がった「驢打滾」の表面には黄色い大豆の粉がいっぱいあって、黄金色をしている。いい香りしてあんが甘い。柔らかくて独特な味をする。お年寄りも子供も食べられる美食である。

胡麻餡焼き餅


北京の人によく焼餅(シャオピン)と呼ばれ、庶民のおやつである。昔は沢山の回族のレストランで販売されていた。殆どは皮には胡麻があるが、胡麻がないのもある。皮はどうあろうと、中身には胡麻のあんがある。回族のおやつはよくセットとして提供している。例えば豆乳と漬物、焦圏(お菓子の一種)、おぼろ豆腐と胡麻あんの焼餅、木綿豆腐と火焼(おやつの一種)、餡餅(パイみたいなもの)とアワ粥、薄脆と牛舌餅(おやつの一種)。胡麻あんの焼餅は黄金色で、皮は焦げているが中は柔らかい、香りがいい。切ってみたら、中は均等に分けている。本場の焼餅は皮が普通十五、六層ある。

硬面餑餑


昔の北京ではよく夜に提供されていた麺類の一つであり、よく見かけられるものである。人々の生活習慣の変化、生活水準の向上につれ、街中を歩い回っておやつを売っている店が減少し、このおやつもどんどん消えていく。硬面餑餑の特色は歯ごたえがよくて甘い。昔の夜には、あちこち歩き回っていた手芸人がオヤツを売りながら、遠くまで声を伝えていいた。

糖火焼


糖火焼は北京の人が朝ごはんによく食べている食品の一つであり、300年以上の歴史がある。大順斎の糖火焼が一番有名である。糖火焼はいい香りして甘いし、味が濃いし、柔らかいけどくっつかないし、お年寄りに最適。缸爐燒餅は元々河北省のおやつであったが、その後北京に伝わられ、北京のおやつになった。かめから改造されたかまどの壁に焼餅の生地を貼り付けて焼くのは特徴である。

艾窩窩


「白い粉と米が蒸し鍋に置き、什錦(盛り合わせのもの)のあんと粉を一緒に練る。形は湯圓と似ているが煮ない、回族では艾窩窩という。」という話は老北京の伝統的なおやつの艾窩窩を指している。艾窩窩の皮のもち米は既に蒸し済みで、あんは炒めた胡桃、ひまわりの種、胡麻と砂糖なので、形が出来上がったら食べられる。毎年の春節前後に、北京のおやつの店は夏末まで販売する。だから艾窩窩も春と秋の物である。今では一年中販売している。

焦圈


焦圈は各年齢層の好物である。北京の人はよく焦圈を焼餅のなかに入れて食べる。豆汁との相性も最高。焦圈の賞味期限は約半ヶ月で、味は変わらないし、さくさくとして脆い。古くから人々の好物である。昔は「焦圈」はよくお粥の店舗、豆汁の店舗やおやつの店舗で販売されていた。『北京土語辞典』には「円形で、砧ぐらいの大きさで、さくさくとして脆い。」という記載がある。

饊子麻花


饊子麻花は北京の回教のおやつの絶品であり、とても人気がある。饊子や環餅とも呼ばれて麻花類の特別な一つである。環餅は戦国時代に現れ、秦、漢以降、「寒食節」の定番の食品になると言われている。制作方法がとても複雑である。事前に明礬、ソーダ、黒砂糖、砂糖漬けの桂の花をたらいに置いて暖かいお水で溶かしてから小麦粉を入れて練る。捏ねてから棒状にして畳んで柔らかくなるのを待つ。それから40グラムの塊に分ける。

螺螄轉兒


螺螄轉は小麦粉、胡麻あん、ごま油、塩、山椒、茴香とソーダを使用する。まず小麦粉、発酵粉やソーダを捏ねて棒状にしてから、約75グラムの塊に分ける。めん棒で平らにのして胡麻のタレを塗ってから筒形に巻いて平らに軽く押す。真ん中から切ってから上の一枚をベースにしてこの二枚を重ねて置き、裏側のヘリをしっかり捏ねる。手で両端を捧げて、任意の一端を中心にし、もう一つの一端を逆方向に向かって曲がってから平らに軽く押してオーブンに入れて焼く。

豌豆黃


豌豆黄は北京の伝統的なおやつである。北京風習では、旧暦の三月三日に豌豆黄を食べるので、豌豆黄が春の初めから春末まで販売されている。北京の豌豆黃には宮廷と民間の二つがある。豌豆は張家口産の花豌豆が最善。豌豆黃は北京の伝統的なおやつであり、芸豆巻と一緒に清の宮廷に伝わられた。

糖卷馃


糖卷馃は北京の特色のあるおやつの絶品であり、国内外の食べ物好きな人々の目を引きつけた。特に女性に大人気。糖卷馃は主に山芋と棗を使い、それに青梅、胡桃やひまわりの種等の材料を加える。


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