北京グルメでお腹いっぱいになろう~

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長い歴史を持つ北京、この街特有の伝統と風習もいろいろと定着し、その違いを物語っています。特に食べ物の面では、中華料理といっても、日本人がしっくりこない料理の数々がとても印象的です。それでは、すごいうまいとすこしクセが強い北京グルメをご紹介しましょう!

「北京」といったらやっぱりこれ!

もはや定番中の定番。北京といったら「北京ダック」でしょう。これぞ!知らない人がいない北京の代表的なグルメ。その中から、特に多くの人が納得の名店「全聚徳」を紹介しましょう。全聚徳は「中華老字号」という老舗の称号も勝ち取った、北京ダックの名店中の名店。百五十年以上の歴史を持つ老舗として、メイン料理の北京ダックを除き、ほかには四百種類のメニューもあります。

ここは何かが違うと、やはりその作り方でしょう。全聚徳の北京ダックは暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げます。アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中にはお湯が入れられています。食材とするアヒルの内臓を取り出し、血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれてから、アヒルの体内に空気を入れて膨らませます。そしてフックにかけ、熱湯をかけ、体に付いた余分な脂を洗い流します。皮に「飴糖水(水飴に水を加えて煮溶かしたもの)」を塗った後、余分な水分を除くために一昼夜吊るされるなど、数十の工程を経て、ようやく出来上がります。



一番大事な部分は吊るし焼きとそぎ切りの工程。「吊るし焼き」は全聚徳が考案された暖炉の中に薪(棗の木など)をいれ、直火で約50分を焼くという方法です。出来上がった北京ダックはパリパリで、棗の赤色を帯び、香ばしさと柔らかさを兼ね備えています。「そぎ切り」とはダックの肉を細長く切ること、薄く切ることと皮とお肉を薄く切ること。完成した北京ダックは割れず、薄さと大きさが同じのはポイント。薄い餅に全聚徳特製の「テンメンジャン」、ネギと共に包んで食べるとまさに絶品!

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■前门店

場所:北京市前门大街30号

■王府井店

場所:北京市王府井大街帅府園胡同9号

日本ではあまり食べらない羊肉のしゃぶしゃぶを挑戦!

「東来順」は北京に知らない人がいないほど、名店中の名店です。中では「羊のしゃぶしゃぶの鍋」そのものは「中国非物質文化遺産」に選ばれました。百年以上の歴史を持つ老舗として、今も多くの北京っ子に愛され、北京風しゃぶしゃぶ鍋といったらまず「東来順」というのはもはや当たり前のこと。



原料選びから作り方、スープの隠し味、純銅の鍋だけを使うことなどなど、一つの飲食文化にもなりました。店で出している羊肉はきれいにスライスし、その包丁裁きもプロしか出来ないすご技。紙のように薄く、綿のように柔らかく、すべてが均一の大きさと厚さで、お皿に並べるとまるで絵のように美しく、芸術品とも言えます。赤身と白身がちょうどいいバランスを取っているため、一回のしゃぶしゃぶでもう食べられます。

普通の中国の鍋では、付けタレにごま油やパクチなど、自分の好みに合わせいろいろな調味料を足しますが、通の北京っ子はとってもこだわりが強く、ゴマベースで醤油をすこし、豆板醤、みりんなどでシンプルなタレを作り、それでお肉を付けて食べます。ラー油も最初からは入れない、欲しい人がいれば後で追加します。この食べ方は北京風のしゃぶしゃぶに一番合うとみんなが口を揃っていいますが、個人的はごま油やラー油と一緒に食べるのもけっこうおいしいと思います。まあ、定番の食べ方に囚われずに、自分の好みで楽しめましょう。

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住所:北京市東城区王府井大街198号(王府井百貨ビルの近く)

北京風焼肉を腹いっぱい食べよう~

もともとは遊牧民族の料理だったが、それからアレンジして北京風焼肉「炙子焼肉」となります。作り方も最初は大きめにきった肉をねぎ、しょうが、タレに付けてそのまま焼いてから完成だったが、今は専用な調理用具も作り、よりおいしくいただけます。



この炙子焼肉が使うのは牛肉と羊肉、ざっくり切った肉を「炙子」という日本で言う「鉄板焼き」のような調理具に載せ、長い箸で肉をひっくり返し、両面がじっくり焼きあがったら完成。食べごろになった肉と「焼餅」という中国風のパンと一緒に食べるのが一般的な食べ方です。北京には「南苑北季」という言い方もあり、それは「焼肉苑」と「焼肉季」この二つの店のことを指します。いずれも歴史の長い老舗で、味も抜群で、中国酒もビールもとても合うこの北京風焼肉、友達と飲みながらがつがつ食べましょう~

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■焼肉季

場所:北京市地安門外大街前海東沿い14号

■焼肉苑

場所:北京市西城区南礼士路58号

北京のB級グルメがいっぺんに食べられちゃう


北京にはさまざまなグルメがあり、しかしそれを一軒一軒探して食べるのは、観光で来た人にとってすこし不便だと思います。そこで、時間も節約できる、かつほとんどの北京グルメが食べられるスポット「護国寺グルメストリート」をご紹介しましょう。



数多く存在する北京料理の中、「豆汁」は最も好き嫌いがはっきり分かれる料理だといっても過言ではありません。作り方は緑豆を煮てから磨き潰し、水を加え、その汁を発酵させ、じっくり煮込む、というもの。「焦圏」という揚げパンのようなものやザーサイと一緒に食べることが多い。北京っ子でも嫌う人も多く、その独特の臭いや味が我慢できないと言う。その一方で大好きな人もたくさんいる。ビタミン豊富で健康にもよいので、「食べれば食べるほどその臭いにはまってしまう」と主張するファンもいる。興味のある方はぜひ挑戦してみてください。



甘いものが好きな人には「驢打滾」とサクサクな揚げ物「炸餻」をおすすめします。「驢打滾」という名前は非常にユニークで、「驢」はロバのこと、「打滾」は転がるという意味があります。このような名前の商品が作られた理由は、その作り方にあり、もちの米で作った「蒸糕(パンの一種)」を、小さなロバが地ベタの上で転がり回っているようにきなこの中で転がされてから完成。



また、北京の「炸餻」は、あんこをもちで作った生地に包んだものを揚げている。あんドーナツにも似た北京の伝統的なスイーツ。ほかにもたくさんのグルメがあり、皆さんも食べ歩きでいろいろと挑戦しましょう。

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住所:北京市西城区護国寺大街93号



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