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名店に行こう!北京を代表する伝統グルメ

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北京グルメといったら北京ダック、という先入観をお持ちの方はたくさんいるでしょう。実は北京ダックのほかにも、日本人も好みの味付けで楽しめる料理はまだまだあります。

今回は北京にある数多くのグルメから、代表的なものをピックアップして、おすすめの店と共に皆さんに紹介します。

北京ダック

まずは最も有名な北京ダックから始まりましょう。日本でも食べられる北京ダックですから、今回はあえてグルメそのものを紹介するのではなく、名店「全聚徳」とその歴史をさらいましょう。



全聚徳、「中華老字号」という政府認定の老舗の称号も勝ち取った、北京ダックの名店中の名店。1864年に創業し、150年以上の歴史を持つ老舗として、メイン料理の北京ダックを除き、ほかには400種類のメニューもあります。

そのすべてはある目利きのいい商売人から始まりました。清の時代に生まれた楊全仁は、全聚徳の創業者で、もともとは鶏や鴨を売る商売人でした。当時では北京一の繁華街の「前門」で商売をやっていて、商売の才能があり売り上げはどんどん伸ばしていました。彼は毎日仕事に向かう途中、「徳聚全」という干し果物の店の前を通るのですが、看板が立派な店ですが、眼に見えるスピードで経営苦に陥ってしまいました。このチャンスを掴み、1864年、楊全仁は長年の貯金を使い、この店を買いました。

ようやく自分の店を手に入れたが、どんな名前をつけたらいいか悩む楊全仁は風水の先生を雇い、悩みを相談しました。店を二週回り、その先生は「ここは商売にとってすごくいい場所ですが、前の店は長続きしないことから、その厄払いが必要だ」といい、前の店の名前を逆にするというアドバイスを与えました。



店名の「徳聚全」を「全聚徳」に変えてから、楊全仁はそれを北京ダックの専門店と変え、本業を発揮し、鴨選びをしっかりして、腕のいい料理人を雇い、従来の作り方を改良し、脂っこくないが香ばしい北京ダックを作ることに成功しました。生まれて百日以下で、しかも体重は2.5キロ超えの鴨でしか使わないことも、いい味を出せるためのこだわりで、それが今に至り、本店を除き、ほかのところにも店を出し、北京ダックの代名詞ともなりました。

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住所:北京市前門大街30号(前門店)

北京風しゃぶしゃぶ

次は秋冬に人気な「北京風しゃぶしゃぶ」を紹介します。食べると体がぽかぽかになり、汗が出てきて、なんか全身がリラックスしてきます数多く店からも、最も有名な店「東来順」を紹介します。



北京に知らない人がいないほど、名店「東来順」。ここも「中華老字号」の老舗認証がお墨つきで、さらにしゃぶしゃぶに使う専用の鍋そのものは「中国無形文化遺産」にも選ばれました。百年以上の歴史を持つ老舗として、今も多くの北京っ子に愛され、北京風しゃぶしゃぶといったらまず「東来順」というのはもはや当たり前のことです。

1914年から今に至り、原料選びから作り方、スープの隠し味、純銅の鍋だけを使うことなどなど、一つの飲食文化にもなりました。それではいろいろなこだわりからいくつかを紹介しましょう。まずは肉選びから、中国北の内モンゴルにある一年ぐらい育った羊だけを使用し、そこは自然に恵まれ、水や草もきれいでミネラルを豊富に含まれていることから、肉質は柔らかくて、羊特有の匂いや臭みもほとんどありません。



また、店で出している羊肉はきれいにスライスし、その包丁裁きもプロしか出来ないすご技。紙のように薄く、綿のように柔らかく、すべてが均一の大きさと厚さで、お皿に並べると芸術品とも言えます。赤身と白身がちょうどいいバランスを取っているため、一回のしゃぶしゃぶでもう食べられます。

スープも四川風鍋の激辛の赤スープではなく、ねぎ、しょうが、きのこで作った体に優しい「白湯」で、辛いもが苦手な方でも食べられ、辛めが好きな方は合わせのソースにラー油を入れれば、辛いバージョンも楽しめます。



普通の中国鍋では、付けタレにごま油やパクチなど、自分の好みに合わせていろいろな調味料を足しますが、通の北京っ子はこだわりが強く、ゴマベースで醤油をすこし、豆板醤、みりんなどでシンプルなタレを作り、それでお肉を付けて食べます。ラー油も最初からは入れない、欲しい人がいれば後で追加します。この食べ方は北京風しゃぶしゃぶに一番合うとみんなが口を揃っていいますが、個人的はごま油やラー油と一緒に食べるのもけっこうおいしいと思います。皆さんも定番の食べ方に囚われずに、自分の好みで楽しみましょう。

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住所:北京市東城区王府井大街198号(王府井店)

炙子焼肉

日本で焼肉といったら、牛タン、ハラミなど四角く、もしくは丸く切った肉を網に載せて焼くというスタイルがほとんどでしょう。しかし北京風焼肉の「炙子焼肉」は違い、ここでは大雑把に切った牛肉や羊肉をねぎに加え豪快で一気に焼きます。特に焼くなどの技術はそれほど必要なく、お肉を頬張る満足感はマックスです。



今回は北京の風景優美の有名観光地「什刹海」に位置する炙子焼肉の老舗「焼肉季」を紹介します。ここの店名はもともと「潞泉居」でした、店主の苗字が「季」ということで、こう呼ばれるようになって来ました。

店の前身は清の道光二十八年(1848年)に、什刹海の湖の隣で開業する小さな屋台でした。北京一の観光地で、また商業繁栄の地としても栄えた場所で商売をすることで、小さな屋台が一気に有名になりました。露店で肉を焼く音、遠くまで届く香りが人々の足を止め、立ったまま焼肉を食べる人が続出していました。

後に大きな店を構え、この味は百年以上も続き、中国の多くの有名人がここの常連さんだと言います。また、店の前の額はあの映画『ラストエンペラー』で有名な溥儀の弟が書いたもので、随所歴史の流れが窺えます。



肝心な料理の味は言う事なし。この炙子焼肉が使うのは牛肉と羊肉、ざっくり切った肉を「炙子」といい、日本で言う「鉄板焼き」のような調理具に載せ、長い箸で肉をひっくり返し、両面がじっくり焼きあがったら完成です。食べ頃になった肉を「焼餅」という中国風のパンに挟んで一緒に食べるのが一般的な食べ方です。

現在の「焼肉季」の店は環境が整えられ、焼肉だけではなく、工夫を凝らした北京料理のメニューもたくさんあります、肉を食べ、中国酒を飲み、中華料理も食べれて、まさに「一石三鳥」でしょう。

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住所:北京市地安門外大街前海東沿い14号

北京の宮廷料理

今まで紹介してきた料理とは違い、最後は一括りして北京の宮廷料理を紹介します。元々皇室の人でした食べられない料理を「宮廷料理」といい、手の凝った、味も見た目もとことんこだわりを持つそれらの料理はまさに芸術品とも言えます。



その中、北京有名の観光地北海公園内にある「北京倣膳飯荘」という伝統宮廷料理の店を紹介しましょう。1925年、清朝の宮廷の台所「御膳房」で腕をふるっていたベテラン料理人たちが集まって店を開いたのが始まりでした。当時は茶館だったが、1956年に正式に改名し、「倣膳飯荘」となりました。

「倣膳飯荘」は北海公園にあるので、天気のいい日はボートに乗りながら食事をすることも可能で、美しい風景を眺めながら食べる料理はいっそう美味しく感じること間違いなし。



「倣膳」には「御膳房」で作った料理の真似という意味があります。メニューは約800種類で、多くの著名人が北京に来た際にここで接待されることも多いです。

また、今も「北京倣膳飯荘」に勤める多くの料理人さんはよく故宮博物院を訪れ、そこで保存されている膨大な資料から皇室の料理に関連する記録を探し出し、再現することに励んでいます。料理の一つ一つに由来があり、食べながら歴史もついてに学べられます。見た目も味も最高級な北京宮廷料理、値段は高めですが試す価値は大いにあります。

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住所:北京市西城区文津街1号(北海公園内)

文・北京旅行網

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