長い歴史を持つ北京という街、長年経営し続けるグルメの老舗もたくさんあります。今回は伝統的な料理法を今でも守りながらも新しいメニューを出し続ける北京の老舗を紹介しましょう。

天興居

「天興居」、元の名は「会仙居」で、劉永奎氏が1862年に北京の前門外の鮮魚口で開業しました。最初に会仙居はお酒と惣菜しか提供していなかったけど、それからお肉のしょうゆ煮と小麦粉をこね、発酵させて焼いた料理も売るようになりました。

1900年に会仙居は牛もつの煮込み料理から改良されたホルモンの炒め物を売って初めて大騒ぎになりました。1933年に会仙居の斜め向こう側に天興居を開業して、ホルモンの炒め物しか提供するようになりました。1956年に会仙居と天興居が合併し、二つの店の技術を融合したあと、今に至りました。

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住所：北京市西城区白雲路7号院

柳泉居

「柳泉居飯荘」は1567年に創業され、北京で有名な「八大居」の一つです。柳泉居は創業された当時に、護国寺の西門の東側にあり、庭には大きい柳の木と甘い水がある井があるからそう名付けられたという。昔、北京の黄酒の店は主に紹興黄酒、北京黄酒、山東黄酒、山西黄酒の四つに分けられ、柳泉居は主にその中の北京黄酒を売っていました。

数年の発展を経て、柳泉居は「南と北の調理法のいいところを採り入れながら、北京っ子の好みに合わせる」という料理の仕方を取り、特色のある北京料理を作り、だんだん有名な北京料理レストランに成長してきました。

特色のある料理は卵の黄身とカニの炒め物、えびの炒め物、ハスの実の飴だき、リンゴの飴だきなどが挙げられます。また、北京の伝統的な餡入れ饅も看板物の一つで、ぜひ試してみてください。

＜INFO＞

住所：北京市西城区西四北大通り甲79号

恵豊堂

1858年に、「恵豊堂」は北京の前門の外にある大柵欄観音寺街の四合院に創業されました。「恵豊」は「親友を恵む、自分のことがさらに豊富になる」という意味から名付けられました。昔のレストランは名前にこだわりが強く、「堂」と言えるなら、きっと規模が大きい店であるという。

恵豊堂の特色のとろみをつけて煮込んだ料理とあんかけ料理は百年前からすでに有名で、職人技のおかげで、味は今も変わりません。ねぎとシーフードの炒め物、ホルモンの炒め物、豚肉、魚肉などの団子の揚げ物、鶏の足のあんかけ料理、イカと卵スープなど見た目も味も一流な料理を提供しています。

＜INFO＞

住所：北京市海淀区復興路33号

泰豊楼飯荘

「泰豊楼飯荘」は1822年に山東省出身の海陰の孫氏に創業されました。旧跡は前門外石炭街の1号で、元々は有名な北京八大レストランの一つでもあります。清の王朝には崇彝という人が『道咸以来朝野记』の中に「首都の南に…長時間でも衰えないレストランは泰豊楼と致美斋だけ」と記載していました。

泰豊楼飯荘の名物料理は山東料理です。名物のイカと卵のスープ、白キクラゲのスープ、酸っぱくて辛い鶏のスープなどが上げられます。また、伝統的な技術を伝承しながら200以上の新しい料理も開発しました。

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住所：北京市西城区前門西の大通り2番のビル