昔の北京の春の美食

中国の飲食文化は奥が深く、「不時不食」（時にあらざれば食わず）の真髄が現れている。春の中でも初春は北京で食物が最も不足する時期だ。人民網が伝えた。（編集YH）

初春の北京の美食
初春の麻豆腐

麻豆腐の炒めものは北京人にとって初春の重要な料理の一つだ。羊の尻尾の油を使い、まず油を加熱するが、過熱しすぎてはいけない。取り出して麻豆腐、(予め煮ておいた)青豆、大豆、短冊切りのニンジンとマッシュルームを入れる。こだわりは何度かに分けて豆乳か水を混ぜることだ。麻豆腐を炒めるには油を多めに入れるが、弱火でずっと沸騰状態にさせることが大事だ。

「炸醤麺」（ジャージャー麺）

春に最適の食品といえば炸醤麺だろう。炸醤麺は一年中いつでも食べることができるが、一番よい季節は春だ。炸醤麺を食べるのには小口ネギとタラの芽がつきものだからだ。春はこの2つのシーズンでやわらかく美味しい。具はしっかり炒めて、麺はこしがあるのがよい。

「春餅」

北方地域では立春に春餅を食べる習慣がある。東北地方や北京一帯の春餅の味が最もおいしい。焼いた二層の薄い餅でもやしやにらのような野菜が挟まれ、好みに応じて細切りのジャガイモや肉なども使われる。春の訪れを喜び、豊作を祈る意味合いがあり、「春をかみ締める」という意味がある。春餅は合餅、荷葉餅とも呼ばれる。

春に秋の野菜

北京は立春後も依然寒く、作物はない。昔は皇帝以外の一般大衆は裕福でも貧しくても、野菜を保存したり塩漬けにしたりしたものが中心だった。初春は野菜が少なく、塩漬けの野菜が重要だ。一般的なものにはミズナや芥子菜、大根、トウガラシ、ピーマン、セロリ、香菜などがある。秋の野菜の大部分は塩漬けにすることができる。しかし立冬後に塩漬けにしないと、早すぎても痛みやすい。