北京ダックの技術はメン炉と挂炉の二つに分けられる。ダックを焼く時では「メン炉（入り口の開いた窯）」で弱火を使うので、「挂炉（密閉された窯）」とは異なる。挂炉で使われるのは強火である。出来上がった北京ダックの色は鮮やかで、皮はぱりぱりとして肉は柔らかく、それでいて脂っこくない。

全聚徳

北京の烤鴨店で最も有名なのは、全聚徳です。北京の全聚徳烤鴨店は、清代の同治三年（1864年）に創業し、創業者は楊全仁です。伝説によれば、彼は北京に初めて来たとき、前門外の肉市場で鶏やアヒルの販売をしていました。後に多年の貯蓄をもとに、倒産寸前の干物店「徳聚全」を買収し、「全聚徳」と改名しました。

楊全仁は全聚徳を精心に経営し、宮廷向けに御膳挂炉烤鴨を調理するために一人の孫姓の老師傅を高額で招きました。孫師傅は清朝の挂炉烤鴨のすべての技術を熟知しており、「全聚徳」で烤鴨の製造工程を改良しました。以前の烤炉を高く、炉腔を広く、一度に十数羽の鴨を烤ることができる挂炉に変更し、鴨を一面焼きながら、内側に新しい鴨を追加することができます。彼が焼いた鴨は、見た目が美しく、豊満で、色が鮮やかで、棗紅色で、皮がカリカリで肉が柔らかく、美味しく香ばしく、脂っこくなく痩せすぎず、全聚徳の烤鴨は「京都の美食で、鴨に勝るものはない」という評判を勝ち得ました。

新中国が成立して以来、全聚徳も新しい発展を迎えました。周恩来総理が全聚徳を27回訪れ、「全而無缺，聚而不散，仁德至上」という期待を表明したと伝えられています。

140年以上の発展を経て、全聚徳は歴代の烤鴨師の努力の結果、一連の標準的で規範的な工程プロセスを形成しました。全体的な工程は、宰殺、鴨肉の加工、焼鴨、鴨の切り分けの4つの工程と31のプロセスで構成されています。全聚徳の烤鴨は、北京産の優質な鴨肉を原料とし、加工機器と工程プロセスが独自のものであり、皮がカリカリで肉が柔らかく、色が鮮やかで香りが高く、味わい深く、健康で安全な独特な味わいを持っています。その特色により、全聚徳の烤鴨は国内外で有名です。

四季民福

北京の烤鴨と言えば、全聚德の挂炉烤鴨と便宜坊の焖炉烤鴨に加えて、近年は評判の良い四季民福烤鴨が挙げられます。四季民福烤鴨店は、北京料理と烤鴨を扱うチェーン店です。各店舗はそれぞれ独自の装飾スタイルを持っていますが、すべてが北京の古風な特色を持っています。

四季民福烤鴨は、皮はカリカリで肉はやわらかく、鴨肉本来の汁と香りを保っています。鴨の皮は、白砂糖に浸して透き通りながらも脂がのって美味しいです。皮肉は甘い麺醤につけ、キュウリとネギの細切りを挟んで、薄いパンケーキから鴨の香りが漂います。鴨肉はニンニクのすりおろしと一緒に食べ、脂っこさを取り除きます。鴨の骨は濃厚で白く美味しいスープに煮込まれ、あっさりとして体を温めます。

紫光園

紫光園は1912年に創設され、焼き餅屋と肉屋を経営していた艾家の先祖が、「艾家炒疙瘩」というスナックを開発し、「京城に身を置き、紫気が東から来る。一つの家庭の宴会が門廊を照らす」という意味を持つ「紫光園」という名前を名乗りました。紫光園は100年以上の歴史を持ち、独特の味わいで「京城の清真飲食文化の美しい風景」と称されています。

紫光園の清真北京ダックは、4代目の北京ダック職人による守りと伝承を経て、「養うことが基本で、清潔であることが重要」という理念を守り、正統的な「焖炉」の技術で調理され、皮はカリカリで肉はやわらかく、香り高くて脂っこくなく、京城の焖炉烤鴨の見事な名刺の1つです。

味は良い食材から生まれます。紫光園の北京ダックは、5斤5两以上の正統な北京産特級鴨を選び、肉質、脂肪含有量、皮のきめ細かさに厳格な基準があります。北京ダックは全工程で28の工程を経ており、坯を作る、茹でる、色をつける、坯を乾かす、そして焼くまで、すべての工程に細心の注意が払われています。経験豊富なシェフが直接焼いて、正確な火力で70分間焼き上げます。北京ダックは均等に加熱され、皮はカリカリで肉はやわらかく、香りが良くて脂っこくありません。北京ダックのスライスのプロが現場で操作し、1羽あたり90～100枚のスライスになり、紫光園の秘伝の鴨醤と一緒に薄い餅で包みます。一口ごとに焼き鴨の香りが広がり、すべてが100年の匠の味です。

四世同堂

四世同堂といえば、多くの人がまず思い浮かべるのは老舎先生のあの古典的な長編小説に違いない。今、四世同堂は古い北京レストランの身分で北京の飲食業界に民国のレトロな風潮が吹いている。胡同スタイルの内装、北京伝統のさまざまな軽食、京韻大鼓の素晴らしいパフォーマンスなど、古い北京の食と文化を味わいたい人にとっては、ここは間違いなく選択肢になるだろう。

四世同堂を訪れると、ほとんどの人が必ず注文する料理は「大赤包捉五魁」であるに違いない。大赤包は老舎先生の『四世同堂』の中の悪役で、麻雀が大好きだ。この料理は「大赤包」の名を借りて、革新的にすりゴマを北京の伝統的なスナック「豌豆黄」に包み、麻雀牌の形をしている。もともと繊細で冷たくて甘く、口の中でとろけるようなエンドウマオウに、パリッと香ばしいすりゴマが加わり、伝統を残しつつも革新的なこの北京の軽食を彩っている。

ここで好評を博しているもう一つの料理は太鼓焼きダックである。太鼓焼きダックは四世同堂のオリジナル料理である。伝統的な焼きダックの風味を残しながら、店は革新的に焼き上がったアヒルを京韻大鼓の上に乗せてスライスした。銅鑼や太鼓は中国の伝統文化の慶事の象徴で、銅鑼や太鼓の上に鴨の丸焼きをかぶせるのも、「どらや太鼓が天をにぎわす」という縁起の良いお祝いの意味を取るためだ。