東来順

東来順の創業者は丁徳山である。1903年、東安市場で羊肉の雑麺とそばの切り餅を販売した後、餅子と粥を加えた。商売が日に日に繁盛していることから、「京東から来て、すべて順調」という意味を取り、正式に東来順の粥屋台の看板を掲げた。

1912年、東安市場が火事になった。市場の再建後、丁徳山は元の場所に3軒の瓦ぶきの家を建て、看板を「東来順羊肉館」に変え、このまま東来順でしゃぶしゃぶ商売を始めた。彼は誠実さを基本とし、正真正銘を重んじ、他人の経営の道や製造技術を学ぶことに長けていたため、数年もたたないうちに、東来順の羊肉のしゃぶしゃぶは当時有名だった都の「正陽楼」と並んで有名になった。20年代になると、東来順は一躍、都の羊肉しゃぶしゃぶの冠となった。2008年に「東来順牛羊肉調理技術・羊肉しゃぶしゃぶ技術」が国家級無形文化遺産リストに登録された。

東来順の羊肉のしゃぶしゃぶは、8つの特徴があり：材料の選択は厳しくて、刀工が美しくて、火鍋が盛んで、スープが新鮮で、調味料が香ばしくて、砂糖ニンニクが脆くて、具が細くて、副原料がそろっている。

東来順の羊肉は内モンゴル地区のシリングラード盟産羊区で産出された去勢された良質な小尾の羊の上脳、大三叉、小三叉、臼枠、キュウリ条の5つの部位のみを使用した。切り出された肉片は更に薄くて、均一で、そろって、美しいことで有名で、半キロの肉は20センチの長さ8センチの幅の肉片80から100枚を切ることができて、1枚の重さはわずか4.5グラムで、しかも1枚を半分に折って、きめがはっきりしていて、「紙のように薄くて、結晶のように均一で、線のようにそろって、花のように美しい」で、海米しめじのスープの中でしゃぶしゃぶしてすぐに熟して、食べても香ばしくて柔らかくて、生臭くもしつこくもない。

調味料は胡麻醤、紹酒、豆腐の漬け、ニラの花の漬物、エビの塩辛油、醤油、ラー油とねぎの花、パクチーなどを含んで、香り、塩辛、辛味、ハロゲン、かす、新鮮などの様々な味が一体となって、さらに自家製の白皮砂糖ニンニクとゴマ焼餅を加えて、まろやかで味が厚くて、食感が独特である。

又一號老北京銅鍋しゃぶしゃぶ

又一號老北京銅鍋涮肉の店内に入ると、すぐに昔ながらのインテリアに目を奪われるのだろう。中華民国初期の北京の劇場に似るこのお店では、しゃぶしゃぶを食べなら古風が楽しめる。

このお店には各種の新鮮な羊肉が揃っている。前菜なら「大根の皮」という自家製料理はおすすめで、味がすぐれている。「乾龍白菜」はお汁が美味しく、こだわりのある白菜はさくさくとした歯ざわりがする。デザートなら杏仁豆腐が一番で、食べ終わるとさっぱりとした食感が残され、料理とのバランスがよく、健康にもよい。

住所：北京市東城区西打磨厂街51号

壹条龍飯庄

北京に遊びに行くなら、伝統的な「老北京銅鍋（北京風しゃぶしゃぶ）」は絶対外さないでしょう。前門大街に位置する壹条龍飯庄は、清の乾隆50年に創建され、北京において由緒のある定番の店である。

薄くスライスした肉、異なるタレとソース、自家製のニンニクの砂糖漬けとニラの花の塩漬、まろやかな芝麻醬（日本の「白練りごま」に似て、白ごまを油で練ってつくるごま味噌のこと）、特製のすっきりさっぱりする酸梅湯（酸っぱい梅ジュース）、ゴマをふりかけて焼いた北京風の烧饼は、ここで全部味わえる。

住所：北京市西城区前門大街27号

宏源南門しゃぶしゃぶ

宏源南門しゃぶしゃぶは、北京の古くからの本物のブランドとして、昔の北京の人にとって最も本格的な銅鍋しゃぶしゃぶの一つである。

この老舗は1994年に創業し、開店当初は「宏源しゃぶしゃぶ」と呼ばれていた。本店は南二環の天壇南門にあることから、お客さまから「南門しゃぶしゃぶ」と呼ばれることもある。美味しい子羊と独特のごまソースで有名だ。