お茶を飲む風習は、中国の南部から始まり、やがて北から南へ全国に広まりました。しかし、長い間、北部ではお茶を栽培する所は極少ないです。清末になっても、茶は依然として貴重な物で、一般人はなかなか手に入れないです。

お茶に対する需要は多いが、それを満足できないのが現状で、北京では代用品の開発を手掛けました。それで、油茶、杏仁茶、麺茶、湯茶という北京の「四大茶」が生まれました。

油茶は小麦粉を炒め、胡麻、モクセイと牛骨髓油を加え、食べる時、砂糖湯を入れて熱い湯でどろどろとした液体にされたものです。それはもともと商人が長距離移動の時の即席食品で、便利で、栄養たっぷりで美味しいなどの特徴で兵食にされ、民間にも流入しました。

杏仁茶は中国南部から伝わり、アーモンド、米、もち米を煮て作られたもので、脾臓と胃に有益です。

麺茶は糜子面を煮込んでペーストにさせ、胡麻たれとゴマ塩加入して作られたものです。

茶湯と麺茶の原料は同じく糜子であるが、面茶と比べると違う点は二つあります。1つは茶湯が熱湯を入れて作られたものです。もう一つは茶湯の味は甘く、麺茶の味は塩辛いです。茶湯の入れ方が比較的簡単で、竜壷（急須の一種類）を使って熱湯を入れると完成です。鑑賞する価値があるので、明代から北京で流行し始めました。

糜子は黍子とも言い、昔は祭祀の時の大切な供物でした。糜子は乾燥地帯での栽培に適しているが、生産量は非常に少ないです。また、不良率も高いです。一般的には10%ぐらいが、深刻な場合では20%ぐらいの籾には実が入っていないです。それにしても、糜子の栄養価値が高いため、チンギス・カンに兵糧にされ、全軍を疾病に患わないようにしました。『名医別録』によると、糜子は脾・胃に良い、益気、凉血、解暑などの効力があります。

胃腸疾病は昔の人々の命を脅かした深刻な疾患です、古人は胃腸疾病の原因は細菌にかかるのを知らず、病気を治す願望を食べ物に託すしかありませんでした。飲むお茶は熱湯にすることは胃腸病の発生率を減らしたので、昔の人々はお茶が摂生に良いと思っていました。お茶を見つけない場合は、その代用品を懸命に探しました。それで、「四大茶」は人気になったわけです。ちょうどこられのお茶を作るには熱湯が必要で、細菌感染を防ぐ効果ももたらしました。(叶威　訳)