北京「旗人（清代の軍事組織八旗に所属した者の総称。満州族を中心にモンゴル族・漢族などを含む。各種の特権を持っています。八旗は、清代に支配階層である満洲人が所属した社会組織・軍事組織のことです。また、この制度を指して八旗制と呼びます。）」の生活は、古くから豊かなものでした。旗人は食べることについて多くの研究を重ねており、礼儀を非常に重視しています。つまり、旗人はたくさんのしきたりやこだわりを持っています。

旗人は一日三食に対して特にこだわっています。まずは毎日の朝食から見てみましょう。以前、旗人が朝起きて口をすすいだ後、最初は若芽で精製された上等のお茶、あるいは高級の花茶の粉末を淹れます。そして、お茶を飲んでから、ようやく仕事を始められます。今でも、古くから北京で暮らしてきた旗人はこのような習慣を続けています。

さらに、朝食にも非常にこだわっており、さまざまなコース、たとえば、「油茶（バター茶とも呼ばれている。主にチベット、ブータンを中心としたアジア中央部の遊牧民族や住民が日常飲んでいる茶飲料です。ヤクの乳脂肪、塩を加えるため、塩バター茶とも言われる）」、「面茶（キビの粉を糊状に煮た食品）」、「雲呑（細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡を、薄く伸ばした小麦粉の四角い皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される）、包子、「粳米粥（うるち米のお粥）」、「丸子湯（肉団子入りのスープ）」、「炒肝（レバー煮込み）」、「豆腐脳（ふわっと軟らかい豆腐にお醤油味のスープをかけたものが北京風味ですが、中国南方は甘口のものが多い）」、「揚げだし豆腐」、「吊炉焼餅（釜で焼く餅）」、「馬蹄焼餅（シナクログワイ入りの焼き餅）」や「墩饽饽（焼き菓子）」などがあります。

さて、朝食を紹介したところで、お昼についても少し紹介します。旗人のお昼は、食材の選択から制作過程までも非常に凝っています。例えば、雲呑を作るために、必ずチキンスープや豚骨のスープで茹でるのでパクチーや冬野菜、海苔、干しエビ、海老オイル漬け、胡椒、醤油、酢などの調味料も揃えなければなりません。