‏舌で味わう無形文化遺産·北京グルメを堪能しよう

2020-05-08

鉴舌尖非遗 品京味美食

‏舌で味わう無形文化遺産·北京グルメを堪能しよう

来北京最不能错过的就是老北京美食啦,比如全聚德、便宜坊的烤鸭,色泽金黄,鸭肉肥而不腻;东来顺的涮羊肉那是一绝,羊肉不膳,久涮不老;天福号的酱肘子入口鲜香四溢,回味久长;仿膳饭庄是品尝宫廷菜的好地方,不但风景好,而且还能享受皇家待遇;六必居酱菜那是北京人饭桌上必备的,尝上一口,您就知道其中的味美鲜甜……吃老北京美食,吃的就是老北京正宗的味道,这味道必须得经过时间检验,少则几十年,多则几百年。舌尖上的非遗,每一道菜都是手艺人用心烹制的,几百年来一代代手艺人不断传承、创新和发展,如今我们才能在北京品尝到这些佳肴。

北京に来た時、最も外せないのは昔ながらの北京グルメです。例えば、全聚徳や便宜坊のローストダックは照りのある黄金色で、肉はジューシーですが脂っこくない味です。東来順の涮羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)は絶品で、臭みがなく、長時間お湯にくぐらせてもパサパサになりません。天福号の醤肘子(豚足の醤油煮込み)は、食べると豊かな味わいが口の中に広がり、長く後を引く味です。仿膳飯庄は宮廷料理を味わうには最適な場所で、美しい風景だけでなく、皇室待遇のおもてなしも楽しめます。六必居の醤菜(醤油などで味付けした漬物)は北京市民の食卓には欠かせないもので、一口食べると、その中にうまみや甘味があるのが分かります。昔ながらの北京グルメを食べるということは、正統な北京の味を味わうということで、この味は少なくとも数十年、長くて数百年という長い年月を経なければ出せない味です。舌で味わう無形文化遺産であるそれぞれの料理は、料理人が手間暇かけて作り上げたものです。それらを数百年にもわたり料理人が代々受け継ぎ、革新し発展させてきたからこそ、今私たちが北京でこれらのグルメを味わえるのです。

烤鸭技艺

ローストダックの製法

烤鸭是北京最著名的菜肴,古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载,当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭供帝王享用,清高宗(乾隆)对此尤为喜爱。北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年(1416),全聚德创始于清代同治三年(1864),均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料,经宰杀、清洗、制(烤鸭)坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉(明火)、焖炉(暗火)、缸炉、叉烧等不同的制作工艺,烤出的鸭子外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,口味鲜美,深得中外人士赞许。

ローストダックは北京で最も有名な料理で、古くは「焼鴨子」、「炉焼鴨」、「南炉鴨」などと呼ばれてきました。元の時代に著された『飲膳正要』によると、当時宮廷にはすでに「焼鴨子」が存在していたとあります。清の時代の『帝京歳時紀勝』、『都門雑記』などの本にも、宮廷の御膳房(厨房)では毎年中秋節に、桂花月餅(キンモクセイを使った中空の月餅)の他、南炉鴨も準備して皇帝に献上しており、清の時代の高宗(乾隆帝)がこよなく愛したと記されています。北京の主なローストダック店としては便宜坊、全聚徳があります。便宜坊は明朝、永楽14年(1416年)、全聚徳は清朝、同治3年(1864年)の創業で、どちらも長い歴史を持っています。ローストダックはそれ専用に飼育されたアヒルを原材料とし、食肉処理、洗浄、成形、乾燥、蜜を塗る、炙り焼きなどの工程を経て作られます。北京ダックには吊るし焼き(直火焼き)、蒸し焼き(炭火焼)、缸炉(大きなかめの中で加熱する)、叉焼(串に刺して焼く)などの異なる製造工程があり、焼き上がったアヒルの皮はパリパリで、肉質はしっとりと柔らかく、ジューシーかつ脂っこくないおいしさは、国内外の人々が称賛する味です。

全聚德挂炉烤鸭技艺

全聚徳挂炉ローストダック(アヒルの吊るし焼き)の製法

北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年(1864),创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料,将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。经过历代烤鸭师的努力,全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程,整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料,加工设备和工艺流程自成一格,烤出的成鸭风味醇香,健康安全,以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外,被列为北京特产之首。

北京全聚徳ローストダック店は清の時代、同治三年(1864年)に創業者である楊全仁が創業したものです。この店で作られた挂炉ローストダックは、果物の樹木を燃料に使い、腹を膨らませるなどして成形したアヒルを、特製オーブンに吊るし炙り焼きにしたものです。歴代のローストダック職人の努力で、全聚徳の挂炉ローストダックの標準的、規範的な工程のフローが作り上げられており、すべての工程は食肉処理をする、羽根をむしりやすくするために温める、成形する、炙る、皮を薄く削ぎ切る、の4つの大まかな工程と、31個の細かい工程で構成されています。全聚徳ローストダックは良質な北京アヒルを原材料とし、加工設備と工程フローは独特の風格を持ち、焼き上がったアヒルの味はまろやかで、健康的で安全であり、皮はパリパリ、肉質はしっとりと柔らかく、色は鮮やか、香ばしい香りという特色で国内外に知られ、北京特産品のトップに入っています。

全聚德挂炉烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素,脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,所以肉质柔嫩,味道鲜美。

全聚徳挂炉ローストダックには、蛋白質、脂肪、ビタミンB1、ビタミンB2、ミネラルなど多くの栄養素が含まれており、大部分の脂肪は筋肉組織の中に筋状に分布しているため、肉質がしっとりと柔らかく、うまみがありおいしいです。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。食用时以筷子夹起片好的鸭肉,蘸上少许甜面酱,配上葱丝或黄瓜条,卷在荷叶饼中食用;也可将鸭肉蘸上甜面酱,同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。除烤鸭外,全聚德还首创了全鸭宴席,可与烤鸭配合进食。

全聚徳ローストダックは、食べ方にもこだわりがあります。食べる時は箸で薄く切ったアヒルの肉をとり、甜麺醤を少しつけ、ネギの細切りやキュウリスティックを、薄いクレープ状の皮で巻いて食べます。胡麻焼餅(表面にゴマをまぶしたパン)にアヒルの肉、甜麺醤、ネギを一緒にはさんでもおいしいです。ローストダックのほか、全聚徳は初のアヒルフルコースの宴席料理を始め、ローストダックと組み合わせることもできます。

门店:全聚德(前门店)

店名:全聚德(前門店)

电话:010-67011379

電話: 010 -67011379

地址:北京市东城区前门大街30号

住所:北京市東城区前門大街30号

便宜坊焖炉烤鸭技艺

便宜坊燜炉ローストダック(蒸し焼きローストダック)の技法

北京便宜坊创建于明代永乐十四年(1416),以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中,鸭子不见明火,烤出的成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展,形成所谓“三绝”,即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。

北京便宜坊は明代永楽14年(1416年)に創業し、燜炉ローストダックを看板メニューとしています。燜炉ローストダックの製造過程で、アヒルを焼くのに直火は使わず、焼き上がった完成品はナツメ色で、皮はつやがありパリパリしていて、肉質は白く柔らかいものとなっています。便宜坊燜炉ローストダックの技法は、歴代のローストダック職人の手によって絶えず発展し、燜炉(蒸し焼き炉)独特の技術が絶品、鴨の材料の選別、成形技術が絶品、焼き上がったローストダックの皮を薄く削ぎ切る技術が絶品という、いわゆる「三絶」と呼ばれる技術を生み出しました。

数百年来,口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额,乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。现当代,到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士更多,既有政府领导人,又有社会知名人士,还有慕名而来的外国元首,他们在品尝之余为便宜坊留下了不少珍贵的铭文墨宝。在近六百年的变迁中,便宜坊积累形成了独特的烤鸭技艺和企业文化,产生了广泛的社会影响。

数百年にわたりおいしくて外はサクサク、中はしっとり柔らかい便宜坊燜炉ローストダックは、至る所のお客様がたを魅了しています。明の時代の名臣であった楊継盛が便宜坊の扁額(建物や門、鳥居などの高い位置にかけられる額)を揮毫し、乾隆帝および多くの清の時代の諸官吏や文人粋人が、かつて便宜坊に訪ねたことがあります。現在、便宜坊に燜炉ローストダックを食べにやってくる各界の人々はさらに多くなり、その中には政府高官もいれば、社会で名を知られた著名人、その名に惹かれてやってきた外国の元首もいます。彼らはローストダックを味わう合間に、便宜坊へと貴重な銘文や書画を残しています。600年近い変遷の中で、便宜坊は独自のローストダック技術や企業文化を積み重ね、社会へ幅広く影響を及ぼしました。

“便宜坊”是商务部首批授牌的“中华老字号”。目前,便宜坊烤鸭集团有限公司中技术全面的烤鸭师已为数不多,青年技师的培养尚无法满足技艺传承和发展的需要。同时,在激烈的市场竞争中,便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象正受到假冒伪劣产品的不良影响。急需采取有力措施,保护这一优秀传统手工技艺的有效传承。

「便宜坊」は、商務部が初期に認定した「中華老字号(中国の老舗)」です。現在、便宜坊ローストダック集団有限公司の中には、技術が多岐にわたるローストダック職人が少なくなったため、若手職人を育成していますが、技術継承と発展のニーズにまだ追いついていません。同時に、激しい市場競争の中で、便宜坊燜炉ローストダックのブランドイメージは、偽物や粗悪品の影響を受けています。強力な措置をとり、この優れた伝統技術の伝承を守ることが急務です。

门店:便宜坊烤鸭店(新世界店)

店名:便宜坊ローストダック店(新世界店)

电话:010-67088680

電話: 010 -67088680

地址:北京市东城区崇文门外大街3-5号新世界百货青春馆3层

住所:北京市東城区崇文門外大街3-5号新世界百貨青春館3階

东来顺涮羊肉制作技艺

東来順涮羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)の製法

东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表,始建于清代光绪二十九年(1903),距今已有一百多年的历史,原址在北京王府井大街东安市场北门,创始人为丁德山。东来顺涮羊肉是北方火锅的代表,素有“中华第一涮”的美誉。1955年11月,东来顺成为公私合营企业,1988年改建为公司,2003年成立北京市东来顺集团有限责任公司。

東来順飯荘は北京の回教徒(イスラム教徒)用レストランの代表であり、清の時代、光緒29年(1903年)に創業、今まで百年余りの歴史があります。元々の所在地は北京王府井大街東安市場北門で、丁徳山が創業しました。東来順涮羊肉は北方の火鍋(鍋物)の代表格で、元々「中国の涮羊肉のナンバーワン」という栄誉を持っています。1955年11月、東来順は官民共同所有の企業、1988年には会社となり、2003年には北京市東来順集団有限公司が設立されました。

东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺,形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点,以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。东来顺历来受到社会各界的喜爱,无论是政府首脑、名人雅士,还是平民百姓,都纷纷前往东来顺品尝正宗的涮羊肉。如今的东来顺注重发展联合企业,扩大规模,实行集约化经营,力求降低成本,保持平民化、大众化的经营模式,使自身进一步贴近平民百姓。但由于历史原因及王府井大街改造,东来顺饭庄已迁离原址,大量珍贵的历史资料和技术力量也在此过程中流失,需要抢救保护。

東来順涮羊肉の製法は羊肉の枝肉作りと肉のスライス、鍋のスープ作り、砂糖ニンニク作り、調味料作りなど多種の技術を融合しており、それらが東来順涮羊肉の1)新鮮な材料が使われている、2)包丁さばきが美しい、3)調味料の香りが食欲をそそる、4)鍋がぐつぐつと煮えたぎっている、5)スープにはうまみが詰まっている、6)砂糖ニンニクの歯ざわりがシャキシャキしている、7)材料が絶妙に配合されている、8)様々なトッピングを揃えているという8つの大きな特徴となっており、色、香り、形、器のハーモニーが個性豊かな飲食文化の特色を創り上げています。東来順は各界の人々から愛されており、政府首脳陣や有名人、粋人、一般人を問わず様々な人々が、東来順の本格涮羊肉を味わいにやってきます。今の東来順は、共同企業の発展、規模拡大、集約経営の実行、コスト削減、庶民化、大衆化の経営モデルを重視しており、より庶民に近づこうとしています。しかし、歴史的な原因や王府井の道路改修のため、東来順飯荘は元の場所から遠く離れてしまい、その際に大量の貴重な歴史資料や技術力も失われ、応急処置や保護が必要となっています。

门店:东来顺饭庄(王府井店)

店名:東来順飯荘(王府井店)

电话:010-65139661

電話: 010 -65139661

地址:北京市东城区王府井大街198号

住所:北京市東城区王府井大街198号

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺

月盛斎醤/焼牛/羊肉の製法

北京月盛斋创建于清代乾隆三十年(1765),创始人为马庆瑞。因店址选在北京前门箭楼西月形墙路南,又系于回族斋月期间开业,故取名“月盛斋”,寓意月月兴盛。月盛斋以酱羊肉和烧羊肉而闻名一时,在北京清真食品行业具有很高的地位。

北京の月盛斎は清の時代、乾隆30年(1765年)に、馬慶瑞によって創業されました。開店場所として北京・前門箭楼の西月形牆路南が選ばれ、また回族が斎月(ラマダン)の期間に開業したため、月々繁盛する、という意味合いも込めて「月盛斎」と命名されました。月盛斎は醤羊肉(羊肉を黄醤(中国の味噌)や醤油で煮込んだもの)や焼羊肉(羊肉を煮てから揚げたもの)で知られており、北京のイスラム教徒用食品(ハラルフード)業界で高い地位にあります。

月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类,在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上,又引入传统中医的养生理论及相关医药知识,制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料,做出的肉品不仅味道更加鲜美,而且还具有滋补养生的功效。

月盛斎の加工肉製法は醤製(黄醤(中国の味噌)や醤油で煮込む方法)と焼製(先に煮込み、後で揚げる方法)の2種類に大きく分かれ、宮廷の醤肉技術と民間伝統の特色を吸収した基礎上に、伝統的な漢方医の養生理論および関連する医薬知識を導入し、調理時に薬用としても価値のある香料を二十数種類ブレンドして使うことで、出来上がった肉はうまみがさらに増しているだけでなく、滋養強壮の効果もあります。

月盛斋酱烧羊肉制作工艺较为复杂,尤其讲究火候,除选料、配方和独一无二的兑老汤技术外,又有验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序。在整个制作过程中,月盛斋始终坚持“选料精良,肥瘦俱备,绝不省事;配方精致,色味俱佳,绝不省钱;制作精细,酱烧俱全,绝不省工”的原则。制成的菜品肥而不腻,瘦而不柴,外焦里嫩,香酥爽口,不膻不腻,咸淡适中,浓香适口,回味悠长,融肉香、酱香、药香、油香于一体。

月盛斎の焼羊肉製法は複雑で、特に火加減にこだわり、調味料選び、配合と独特のスープを混ぜる技術以外にも、材料の目利き、材料選び、スープの調整、煮込みなど約20もの工程があります。製造過程において月盛斎では終始「肉選びでは特に質の良いもの、赤身と脂身のバランスが取れているものを選ぶ。決しておろそかにしてはならない。調味料の配合は緻密に行い、色・味ともに良くなければならず、決して費用を削ってはならない。作り方は入念に、醤油などで煮込む・煮て揚げるという工程が揃っていなければならず、決して手を抜いてはならない」という原則を貫いています。出来上がった料理はジューシーでしつこくなく、脂っぽくないのにパサパサしておらず、外はカリッと中はしっとり、パリパリとした舌ざわりは心地良く、臭みもなくさっぱりとし、塩味はひかえめで、香ばしい香りが濃厚、後を引く味で肉、調味料、香辛料、揚げ油の香りが混然一体となっています。

月盛斋熟肉在历史上曾作为宫廷食品而名扬天下,清代史籍中对此多有记载,不少名人都曾为之题词留墨。从这个意义上说,月盛斋牛羊肉制品负载着一定的文化内涵,在中国传统饮食文化方面具有一定的研究价值。如今月盛斋承担着为北京市信仰伊斯兰教的群众供应日常生活所需清真肉制品的任务,同时还负责为国内、国际大型会议提供特需的清真肉食。

月盛斎の加工肉は、歴史上宮廷料理としてその名を天下に響き渡らせていました。清の時代、史籍にはこれに関する記載が多く、多くの著名人がこれをテーマにした書を残しています。この意味で、月盛斎の牛/羊肉製品にはある程度文化的要素が含まれており、中国の伝統飲食文化面で、ある程度の研究価値を持っています。現在月盛斎では、北京市のイスラム教を信仰する人々のために、日常生活で必要となるハラル肉製品を提供する任務を担い、同時に国内、国際の大型会議開催時に特需で必要になるハラル肉料理の提供を担当しています。

门店:月盛斋(前门店)

店名:月盛斎(前門店)

电话: 010-63030370

電話:010-63030370

地址:北京市东城区前门大街1号(大北照相馆对面)

住所:北京市東城区前門大街1号(大北写真館真向い)

天福号酱肘子制作技艺

天福号醤肘子(豚足の醤油煮込み)の製法

天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年(1738),当时山东大旱,颗粒无收,山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生,在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺,取名“天福号”,寓上天赐福之意。天福号制作的酱肘子香酥可口,品质俱优,吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏,并赐“天福号腰牌”,规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品,名声益振。1993年,“天福号”被评为“中华老字号”。至今“天福号”已传承八代,在二百七十余年的历史变迁中,其生产的酱肘子等产品始终保持着超群的品质。

天福号醤肉舗は清の時代、乾隆3年(1738年)の創業で、当時山東では大干ばつが発生し穀物がとれず、山東掖県の人であった劉鳳翔は孫の劉抵明を連れ、干ばつを逃れ北京で生計を立てることにしました。西の単牌楼(北京の西に造られた門様の建築物。牌楼が西に単独で建っていたため西単牌楼と呼ばれる)の北東の角に一軒の醤肉(肉を甜面醤や香辛料に漬け込み乾燥させた干し肉)の店を開き、天から福を賜る、という意味を込めて、店に「天福号」と名づけました。天福号の作る醤肘子は香ばしい香りでおいしく、品質も優れており、上は官僚貴族から、下は庶民まで、多くの人が訪れました。慈禧太后(西太后)も食べた後大いにその味を称え、「天福号腰牌(腰につける通行証)」を与え、天福号は毎日腰牌を腰に下げ、宮廷に決められた量の醤肘子を納めるよう決められました。この時から「天福号醤肘子」は献上品となり、知名度はさらに上がりました。1993年、「天福号」は「中華老字号」に認定されました。これまでで「天福号」は八代にわたって受け継がれてきましたが、270年あまりの歴史の変遷の中で作られた醤肘子などの製品は、ずっとずば抜けて優れた品質を保っています。

天福号酱肘子制作技艺是刘氏祖孙二人在经营中反复研究形成的,其酱制方法独特,与众不同。天福号酱肘子选料精细,制成后肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,浓香醇厚。

天福号醤肘子の製法は劉一族の祖父と孫の二人が店を営みながら試行錯誤し研究しながら創り上げたものであり、その醤製の製法は独特で、他とは異なっています。天福号醤肘子は材料が緻密に選ばれており、出来上がったものはジューシーでしつこくなく、脂っこくないのにパサパサしておらず、押すとめり込むほど柔らかく、濃厚な香りがします。

门店:天福号(前门店)

店名:天福号(前門店)

电话:010-63035726

電話: 010 -63035726

地址:北京市东城区前门大街19号

住所:北京市東城区前門大街19号

都一处烧麦制作技艺

都一処焼売(シューマイ)の製法

北京都一处老店创建于清代乾隆三年(1738),起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”,乾隆十七年(1752)更名为“都一处”,主要经营烧麦。

北京都一処の本店は清の時代、乾隆三年(1738年)創業、当初は山西の人である王瑞福が開いた小さな居酒屋「王記酒舗」でしたが、乾隆十七年(1752年)には「都一処」と名を変え、主にシューマイを販売していました。

在数百年的发展过程中,都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺,其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝,擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多,在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜(猪肉、海参、虾仁)烧麦闻名,随后又根据季节时令的变化,增添了鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅的烧麦以及以猪肉为主,分别与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等相配而制成的四季烧麦。20世纪80年代以来,都一处又相继开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦,还创新工艺,制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦。同时,积极丰富烧麦口味,推出了酸、甜、咸、鲜、香、辣等十几个系列三十多种烧麦。

数百年にわたる発展の中で、都一処は奥深いシューマイ製法を創り上げてきました。その中でもシューマイの皮を伸ばしひだ状にする技術は唯一無二であり、そうして作られた焼売の皮のひだは1枚あたり24本にもなります。都一処のシューマイの種類の多さは、全国に類を見ません。本店は豚挽肉あん、牛挽肉あん、野菜あんと三鮮あん(豚肉、ナマコ、エビを合わせたもの)を使ったシューマイで有名でしたが、後に季節の変化に合わせ、新たに魚肉やカニ、エビなどの魚介類の海鮮あんを使ったシューマイや、豚肉をメインに白菜、ニラ、ウイキョウ、カボチャ、ネギ、ズッキーニなどを合わせた四季シューマイが作られました。1980年代以降、都一処はまた立て続けにサンザシシューマイ、ポインセチア(葉や茎が漢方薬として使われる)シューマイ、クコシューマイなどの滋養系シューマイを開発し、また技術を革新し、二色シューマイ、カラーシューマイ、翡翠シューマイ、ミントシューマイなどの特色のあるシューマイを作りました。同時に、シューマイの味を積極的に増やし、酸っぱい・甘い・塩辛い・うまい・香ばしい・辛いなどの十数種類のシリーズで30種類以上のシューマイを売り出しました。

都一处烧麦独具特色,既鲜美可口,又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶,如同细腰叠裙,皮薄透馅,青白透明,亭亭玉立。食之则香而不腻,回味无穷。都一处制作的烧麦曾先后获得过全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等殊荣,都一处老店也荣获“中华饮食名店”等称号。

都一処焼売には特色があり、食べておいしいだけでなく、鑑賞に堪えうる美しさも兼ね備えています。シューマイの上部のひだは24本あり、プリーツスカートを思わせ、皮はあんが透けて見えるほど薄く、青白く透明で、すらりとしています。食べるといい香りがして飽きることがなく、おいしさが後を引きます。都一処の作るシューマイは、全国料理コンテストで1位、「金鼎賞」、「中華名小吃(おやつ、お茶請け)」などを受賞し、都一処本店も栄えある「中華飲食名店」などの称号を獲得しています。

门店:都一处烧麦馆(前门店)

店名:都一処焼売館(前門店)

电话:010-67021671

電話: 010 -67021671

地址:北京市东城区前门大街38号(大栅栏东口)

住所:北京市東城区前門大街38号(大柵欄東口)

仿膳(清廷御膳)制作技艺

仿膳(清朝の宮廷御膳)の製法

北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的中华老字号餐馆,位于北海公园漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中,1925年由原清宫御膳房的几名御厨创办。“仿膳”,意为专门仿照宫廷御膳房的方法制作菜肴和点心等食物,至今已有85年的历史。

北京市の仿膳飯荘は宮廷の味を今に伝える料理が食べられる中国の老舗レストランであり、北海公園の漪瀾堂、道寧斎など乾隆年間に建てられた古建築群の中にあります。1925年に宮廷の御膳房(厨房)で働いていた数名の料理人によって創業されました。「仿膳」は、専門的に宮廷御膳房の手法を模して作られた料理やお菓子などの食べ物の意味であり、現在に至るまで85年の歴史があります。

仿膳饭庄是清廷御膳的研究整理、继承创新、经营保护单位,在几十年的经营中,始终保持了宫廷风味的特色。为了挖掘和研制宫廷名菜,仿膳饭庄派人多次前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色;名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。1979年,经过挖掘、整理,仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳,引起世界各国饮食界的广泛关注。御膳选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料,采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法,汇南北风味之精粹,丰富多彩,蔚为大观。

仿膳飯荘は清の宮廷料理の研究と整理、継承と革新、経営と保護を行う単位であり、数十年経営する中で、ずっと宮廷の味の特色を保ってきました。名高い宮廷料理の発掘と研究・開発のため、仿膳飯荘は何回も人を故宮博物館へ派遣し、おびただしい量の宮廷料理の記録の中から、乾隆・光緒年間の数百にもおよぶ料理を整理しました。その中で、鳳尾魚翅(フカヒレを鳳凰の尾のように並べたもの)、金蟾玉鮑(アワビやウズラの卵でヒキガエルの形を模したもの)、一品官燕(ツバメの巣のスープ)、油攅大蝦(蒸したエビに熱した油をかけたもの)、宮門献魚(鱖魚(けつぎょ)の身を削いで一口大の大きさにして揚げ、唐辛子を載せてその上から熱した油をかけたもの)、溜鶏脯(揚げ鶏団子とグリーンピースのスープ煮込み)などが最も特色のある料理です。有名な点心には、豌豆黄(エンドウ豆で作った羊羹様の菓子)、芸豆巻(インゲン豆をつぶしたペーストで小豆あんを巻いたもの)、小窩頭(トウモロコシ粉、小麦粉、きな粉、卵、砂糖などを混ぜて円錐形にして蒸したもの)、肉末焼餅(肉そぼろを挟んだパン)などがあります。1979年、発掘、整理を経て、仿膳飯荘は国内で初めて宮廷料理を売り出し、世界各国の飲食界の注目を広く集めました。宮廷料理には山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍などの貴重な原材料を使用し、満州の焼き・炙りや漢族のとろ火で煮込む・蒸し煮する・煮るなどの技法を取り入れており、南北の選りすぐられた味の粋を集めており、種類が豊富で多彩、盛大で壮観です。

门店:仿膳饭庄

店名:仿膳飯荘

电话:010-64011889

電話: 010 -64011889

地址:北京北海公园北门内(近九龙壁)

住所:北京北海公園北門内(九龍壁近く)

六必居酱菜制作技艺

六必居醤菜(醤油などで味付けした漬物)の製法

北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间,因其注重产品质量的“六必”经营理念而得名。六必居由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立,迄今已有四百七十多年的历史,是北京著名老字号之一。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称,清代以来的文人笔记中对此多有称誉。

北京六必居老醤園は明の時代、嘉靖年間に建てられ、製品品質を重視する「六必」の経営理念から命名されました。六必居は山西省臨汾県出身の趙氏三兄弟が創業して以来、現在まで470年余りの歴史があり、北京の有名な老舗の一つです。醤菜は一般的に醤の香りが濃厚で、うまみや甘みがあり、シャキシャキとした歯ごたえやなめらかな舌触りで有名で、清の時代以降の文人の随筆には、称賛している記載が多く見られます。

六必居酱菜的传统制作技艺向以选料独特、制作复杂、工艺严谨而闻名,长期以来一直以口耳相授的方式世代传承。其制作加工注重品质,经营管理讲究诚信,产品丰富多样,包装新颖独特,服务热情周到,在广大顾客中享有良好的信誉,这也是六必居延续数百年而长盛不衰的关键原因。

六必居醤菜の伝統的な製法は、材料選びが独特で、製法は複雑、工程をおろそかにしないことで知られ、長い間口伝えで代々受け継がれてきました。その製造加工で品質を重視し、経営管理は誠実を重んじ、製品の種類は豊富で、包装は斬新かつ独特、心のこもったサービスを行き渡らせ、数多くの顧客の信用を集めたことも、六必居が何百年も長く続いている主な理由です。

作为北京历史悠久的著名老字号,六必居拥有一系列丰富深刻的企业文化理念。首先,它恪守传统的“六必”生产经营理念,讲究“秫稻必齐,蘗麯必实,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”,即用料必须齐全,下料必须充足,制作过程必须清洁,用水必须纯净,设备必须优良,火候必须适当。六必居在管理和经营方式上讲求规范,以诚信为本,它较早采用了契约合伙、股份制等经营模式,同时还重视文化宣传,为现代企业文化建设和商业运营模式的建立提供了良好的借鉴,蕴蓄了丰富的商业文化内涵。

北京の歴史ある老舗として、六必居は幅広く深い一連の企業文化理念を持っています。まず、従来の「六必」生産経営理念を厳守するということです。「秫稻必斉(コーリャンや稲などの穀物が揃っていなければならない)、櫱麯必時(麹はしかるべき時に作らねばならない)、湛熾必潔(穀物を蒸して麹を作る際には清潔でなければならない)、水泉必香(使う水は香りが良いものでなければならない)、陶器必良(漬けるかめは良質のものでなくてはならない)、火斉必得(火力と時間が適切でなければならない)」、即ち使う材料が揃っている必要があり、材料の量も足りており、製造過程は清潔でなければならず、使う水もきれいなものでなければならず、使う設備も良質でなければならず、しかるべき火加減が必要である、ということです。六必居は管理と経営方法において規範に従うことを求めました。誠実を旨とし、比較的早期に契約提携、株式制などの経営モデルを採用し、同時に文化宣伝を重視しました。現代企業文化の構築と商業運営モデルの立ち上げに良い事例を提供し、豊富な商業文化コンテンツを蓄積しています。

门店:六必居(前门店)

店名:六必居(前門店)

电话:010-63035109

電話: 010 -63035109

地址:北京市东城区前门外粮食店街3号

住所:北京市東城区前門外糧食店街3号

王致和腐乳酿造技艺

王致和腐乳の製法

早在汉代,我国就发明了豆腐。为了便于贮存,人们加入酒糟进行腌制,由此形成腐乳。至清代,腐乳酿造技艺得到完善和提高,出现了名重一时的王致和腐乳,其传统生产技艺一直传承至今。

漢の時代にはすでに、中国では豆腐が発明されていました。保存しやすくするため、人々は酒粕を加えて漬け込みました。こうして腐乳ができたのです。清の時代になると、腐乳の製法が完成しレベルが向上してから、一時期非常に有名になった王致和腐乳が登場し、その伝統的な製法が受け継がれて今に至ります。

清代康熙八年(1669),安徽举人王致和进京赶考,住在北京安徽会馆。在备考期间,他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐,不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火,王致和于是弃学从商,于清代康熙十七年(1678)在前门外延寿寺街创办了“王致和南酱园”,前店后厂,生产臭豆腐。

清の時代、康煕8年(1669年)、安徽の挙人(科挙の第一関門である郷試の合格者)であった王致和は、次の中央での試験を受けるため、北京の安徽会館に泊まっていました。受験期間中は、豆腐の販売で生計を立てていました。王致和は実家の腐乳製法を売れ残った豆腐の保存に利用し、意図せず臭豆腐というユニークな商品を発明することになりました。その後、臭豆腐の商売はますます繁盛し、王致和は科挙の試験を捨て、商売人に鞍替えしました。清の時代、康煕十七年(1678年)前門外延寿寺街で「王致和南醤園」を創業し、店の奥の工場で臭豆腐を生産していました。

王致和腐乳酿造技艺传承毛霉型发酵腐乳的制作工艺,主要生产红腐乳和青腐乳(臭豆腐),产品具有“细、软、鲜、香”的特点。王致和腐乳以大豆为原料,红、白酒、白糖、食盐为辅料,经微生物发酵而成,制作工艺较为复杂,从原料投入到成品产出需经大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序,为期约为三个多月。旧时王致和腐乳酿造所用的工具很多,主要有大缸、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。在历史上,食用腐乳是广大劳动人民摄取植物蛋白的重要途径。王致和腐乳属于发酵性豆制品,不仅营养丰富,而且富于药用价值,具有降低胆固醇含量、降血压等多种功能,是不可多得的理想保健食品。

王致和腐乳の製法はケカビ型発酵腐乳の製造工程を伝承しています。主に赤腐乳と青腐乳(臭豆腐)を生産し、製品は「きめ細かくて柔らかく、うまみがあり、独特の香りがある」という特徴を持っています。王致和腐乳は大豆を原料とし、紅酒(アンチュー。もち米に紅麹と水を加えて醗酵させ、米酒(蒸留酒)を入れて作る酒)、白酒、白砂糖、食塩を補助材料とし、微生物発酵を経て作られます。製造工程は比較的複雑で、原料から完成品ができるまで、大豆を選別する、洗浄する、ふやかす、すりつぶす、漉して豆乳とおからに分ける、豆乳を加熱する、固める、圧搾する、塊状に切る、種菌をつける、前発酵、漬け込む、瓶詰め、後発酵などの数十の工程を経なければならず、出来上がるまでに約3ヶ月以上かかります。昔、王致和腐乳の生産で使われる道具は多く、主に大きなかめ、石臼、柴鍋(かまどに固定された鍋)、石塊、木板、せいろ、つぼなどがありました。歴史上、腐乳を食べるのは多くの労働者が植物性蛋白質を摂取する重要な方法です。王致和腐乳は発酵性豆製品に属し、栄養が豊富なだけでなく、薬としての価値もあり、コレステロール含有量や血圧を下げるなどの多くの効能があり、得難い理想的な健康食品です。

近年来,王致和腐乳在生产上得到了进一步的发展。“王致和”商标被国家有关部门认定为“驰名商标”,王致和南酱园被商务部确定为“中华老字号”。目前,王致和腐乳行销全国31个省、市、自治区,远销美国、加拿大、澳大利亚、欧盟等多个国家和地区,王致和腐乳产品广受海内外消费者的欢迎和赞誉。

近年では、王致和腐乳は生産面でさらに発展しました。「王致和」の商標が国の関係部門に「馳名商標(有名な商標)」と認定され、王致和南醤園は商務部によって「中華老字号(中国の老舗)」と認定されました。目下、王致和腐乳は全国31の省、市、自治区、遠くはアメリカ、カナダ、オーストラリア、欧州連合(EU)などの多数の国と地域で販売され、王致和の腐乳製品は国内外消費者から広く歓迎され称賛されています。

门店:王致和腐乳在各大超市均有售

店名:王致和腐乳は各スーパーで販売されています

吴裕泰茉莉花茶制作技艺

呉裕泰茉莉花茶(ジャスミンティー)の製法

花茶,又名“熏花茶”、“窨花茶”、“香片”,属于再加工茶类。其中,茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的,茶引花香,花增茶味,茶味与花香巧妙地融合,构成了茉莉花茶特有的品质,被称为花茶中之珍 品。

花茶は別名「薫花茶」、「窨(イン)花茶」、「香片(シャンピン)」とも呼ばれ、再加工茶類に属します。その中でも茉莉花茶は、緑茶に何度もジャスミンの花で香りをつけて作ったもので、茶が花の香りを引き出し、花の香りが茶のうまみを増し、茶の味と花の香りが一体となって絶妙に溶け合い、茉莉花茶特有の品質を作り上げ、花茶の中でも貴重なものとされています。

始建于1887年的吴裕泰是国内知名的茶叶老字号,一贯秉承自采、自窨、自拼的独门窨制技艺,其主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九道工序。只采用春茶茶坯,坚持茉莉花“三不采原则”,在拼配中适当增加徽茶茶坯所占比例,并且运用“低温慢烘”等独门技艺,最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮、耐泡”的特色。

1887年創業の呉裕泰は中国国内で有名なお茶の老舗であり、一貫して自社摘採、自社での香りづけ、自社ブレンドの独自の製法に従っており、主に茶坯(荒茶。茶のベースとなる半完成品)の製造、花選び、花のケア、ハクモクレンで香りの底上げをする、香りづけとブレンド、花に風を通し放熱、茶葉と花を分離、煎って水分を飛ばす、ブレンドした茶葉を均一に混ぜる、箱詰めの9つの工程が含まれています。茶坯としては春茶(清明節から穀雨の辺りの時期に採れた茶)のみを使い、茉莉花茶の「三不採((茶葉を)午前中には摘まない、曇りの時は摘まない、雨が降った後三日経っていなければ摘まない)」の原則を守り、ブレンドの中にしかるべき量の徽茶(徽州産の茶)が茶のベースに占める割合を増やし、かつ「長時間低温煎り」などの独特な技術を使い、最後に呉裕泰茉莉花茶の「フレッシュな香りが長持ちし、芳醇かつ濃厚で後に甘みを感じる味で、淹れた茶の色は透明で明るく、何回でも淹れられる」という特徴を作り出しています。

门店:吴裕泰(前门店)

店名:吴裕泰(前門店)

电话:010-67023869

電話: 010 -67023869

地址:北京市东城区前门大街4号

住所:北京市東城区前門大街4号

文・北京旅行網

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