中国料理の調理法には数多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社会的に公認されている料理は山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理（粤菜）、福建料理（閩菜）、江蘇料理、（蘇菜）、浙江料理（浙菜）、湖南料理（湘菜）、安徽料理（徽菜）であり“中国八大料理”と称されている。これらの料理の独特な調理法は、その地方の歴史と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的条件、気候条件、特産資源、飲食習慣などの影響も受けている。八大料理の表現方法として、江蘇、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山東、安徽料理は古風で質朴な北方健児、広東、福建料理は風流典雅な貴公子、四川、湖南料理は造詣深く才気あふれた名士と表現されている。中国“八大料理”の調理法はそれぞれに特徴を有し、長い歴史が生み出してきたものである。

三広東料理（粤菜）

前漢時代にはすでに粤菜の記載があり、南宋時代には皇帝付きコックが広州に随行したため、その影響から、明清時代に急速に発展していった。さらに対外通商開始後は西洋料理の長所を吸収したことで粤菜は世界に普及していき、現在、ニューヨーク市だけでも数千軒の広東料理店を数えるに至っている。

三蛇竜虎鳳大会

広東料理は広州、潮州、東江の三地方の料理を代表として形成されている。原材料の種類は豊富で変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重視している。一般に味付けは夏秋には淡白で、冬春には濃厚に傾いている。味付けにはいわゆる五滋（香り、歯ざわり、臭み、滋味、濃厚さ）、六味（酸味、甘み、苦味、塩味、辛味、旨み）がある。調理法はソテー、揚げ物、餡かけ、煮込み、揚げ炒めなどに長じ、盛付けの彩りは重厚で、その滑らかさは飽きが来ない。蛇、ハクビシン、猫、犬、サル、ネズミなどの野生動物調理でも名高く、有名な料理には“三蛇竜虎鳳大会”、“五蛇羹（濃厚な吸い物）”、“塩火局（蒸し煮）鶏”、“牡蠣油牛肉”、“烤乳猪(子豚)”、“干煎（油煎り）大蝦碌”、“冬瓜盅（杯）”などがある。

四福建料理（閩菜）

福建料理は福建省閩候県に起源があり、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表にして発達してきた。その特徴は色調が美しく、淡白で滋養があることである。調理法は油炒め、餡かけ、ソテー、煮込みに長じ、特に“酒糟味”は独特である。福建は東南の沿海に位置しているため、ハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鮮類が豊富で、それらを原材料とした調理法に独自のものがある。

仏跳墻

有名な料理には“仏跳墻”、“酔糟鶏”、酸辣爛魚“、“焼片糟鶏”、太極明蝦“、清蒸加力魚”、“荔枝(レイシ)肉”などがある。

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