中国料理の調理法には数多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社会的に公認されている料理は山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理（粤菜）、福建料理（閩菜）、江蘇料理、（蘇菜）、浙江料理（浙菜）、湖南料理（湘菜）、安徽料理（徽菜）であり“中国八大料理”と称されている。これらの料理の独特な調理法は、その地方の歴史と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的条件、気候条件、特産資源、飲食習慣などの影響も受けている。八大料理の表現方法として、江蘇、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山東、安徽料理は古風で質朴な北方健児、広東、福建料理は風流典雅な貴公子、四川、湖南料理は造詣深く才気あふれた名士と表現されている。中国“八大料理”の調理法はそれぞれに特徴を有し、長い歴史が生み出してきたものである。

五江蘇料理（蘇菜）

南北朝時代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競って“南方食”の二大料理となった。江蘇料理は蘇州、揚州、南京、鎮江の四つの都市を代表として構成されている。濃厚さの中に淡白さを有し、ふんわりとして香り高く、スープだしは濃厚であるが嫌味が無く、口当たりは柔らかで甘みのある塩気がその特色である。調理法は煮込み、遠火焼き、蒸し焼き、油炒めに長じている。調理する時には原材料を厳選して配色、盛付けを重視し、四季によって区別がある。

塩水鴨

蘇州料理は甘みに特徴があり、彩りのハーモニーが素晴らしい。揚州料理は淡白で口当たりがよく、食材の味がうまく引き出され、切り込み法に優れて味がよく滲みこんでいる。南京、鎮江料理は濃厚な味付け、精緻な造りで、特にアヒル料理で有名だ。料理には“清湯火方”、“鴨(アヒル)包魚帳翅”、“松鼠桂魚”、西瓜鶏“、“塩水鴨”などがある。

六浙江料理（浙菜）

杭州、寧波、紹興、温州などの地方料理を代表として発達してきた。その特徴は淡白、香り高さ、歯ざわりのよさ、若い柔らかさ、爽やかさ、旨みにある。

東坡肉

浙江は魚、蝦類の産地であり、また山紫水明の有名な観光名勝地であるため、民間に伝わる伝承の料理も多く、つくりも精巧で変化に富んでいる。調理法は油炒め、揚げ物、揚げ炒め、餡かけ、蒸し物に長じている。盛名を誇る料理には“西湖酢魚”、“生爆鱔片(タウナギ)”、“東坡肉”、“竜井（竜井茶）蝦仁（エビの剥き身）”、“干炸（粉衣揚げ）響鈴”、“叫化童鶏（若鶏）”、“清湯魚圓（魚のすり身団子）”、“干菜（乾燥野菜）燜肉”、“大湯黄魚（イシモチ）”、“爆墨魚（イカ）巻”、“錦繍魚絲”などがある。

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