中国料理の調理法には数多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社会的に公認されている料理は山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理（粤菜）、福建料理（閩菜）、江蘇料理、（蘇菜）、浙江料理（浙菜）、湖南料理（湘菜）、安徽料理（徽菜）であり“中国八大料理”と称されている。これらの料理の独特な調理法は、その地方の歴史と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的条件、気候条件、特産資源、飲食習慣などの影響も受けている。八大料理の表現方法として、江蘇、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山東、安徽料理は古風で質朴な北方健児、広東、福建料理は風流典雅な貴公子、四川、湖南料理は造詣深く才気あふれた名士と表現されている。中国“八大料理”の調理法はそれぞれに特徴を有し、長い歴史が生み出してきたものである。

一山東料理（魯菜）

宋朝以降、魯菜は“北方食”の代表となった。明、清時代には魯菜が宮廷料理の主流となり、北京、天津、東北各地に対して大きな影響を与えた。しかし現今の魯菜は済南、膠東の地方料理が発展したものである。

黄河鯉魚

その特徴は爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られ、コンソメ（清湯）とクリームスープ（奶湯）の調理法に長じ、コンソメは淡白上品、クリームスープは純白で濃厚である。済南料理は煮炒め、遠火焼き、油炒め、揚げ物に長じ、有名な料理には“糖酢（甘酸っぱい味付け）黄河鯉魚”、“九転大腸”、“湯（スープ）爆（煮炒め）双脆”、“焼海螺（ホラガイ）”、“焼牡蠣”、“烤（焙り）大蝦”、清湯燕巣“などがある。

二四川料理（川菜）

四川料理は秦末から漢初期にかけてに形成され、唐、宋代になると急速に発展していき、明、清代にはその名声は全国にまで広まり、現在では世界中で四川料理を見ることができる。正統四川料理は成都、重慶両地方の料理に代表される。厳選された原材料、規格の重視、主従明確な盛付けの彩りから、鮮やかなハーモニーがかなでられている。酸味、甘み、山椒の痺れ感、辛味、濃厚な味付けが特徴的で、調味料として三椒（唐辛子、胡椒、花山椒）と生姜は欠かすことができない。他地方には余り見られない辛味、酸味のある料理として人口に膾炙し、四川料理は“一皿一味、百皿百味”と賞賛されている。

麻婆豆腐

調理法は焙り、遠火焼き、揚げ炒め、蒸し物に長じている。四川料理は総合的な味付け、濃厚なだし味に特徴があり、塩味、甘み、山椒の痺れ感、辛味、酸味の五味を基本にして、23種類の複合味付けが確立されている。代表的な料理には“大煮干絲（干し豆腐の千切り）”、“黄燜（醤油と酒の煮込み）鰻”、“怪味鶏塊”、“麻婆豆腐”などがある。

「中国網日本語版（チャイナネット）」