北京ダックは北京を代表する名物料理あるが、家庭で作れるものではないし、老舗で食べるとけっこうなお値段になる。しかし、北京っ子には安く食べる裏ワザがある。それは「骨を食べる」ことである！？

北京ダックの老舗では、味だけでなく見た目にもこだわって、首や手羽などの部分は使わない。そのため、残った骨にはたくさんの肉が付いている。多数訪れる国内外の観光客は骨は持ち帰らないので、店では決められた時間に残った骨を安く販売している。前門大街の「全聚徳」では窓口で販売しているが、わが家の近所にある「便宜坊」の支店では、店員さんが手押し車で呼び売りをしている。去年までは1羽3元だったが、最近10元に値上がりした。常連客は文句を言いながらもわれ先に買い求めている。私も時々帰宅時に1羽買うが、売り切れていることもしばしばである。

持ち帰った北京ダックは取れる肉を取って食べ、骨はスープにする。これがあっさりしてとても美味しい。せっかくなので、以下にわが家のレシピを紹介しておく。これも、北京ならではの冬の家庭料理と言えるカモ？

♡北京ダック・スープ劉家風

1.鍋に油を少し入れて、骨をさっと揚げ出して余分な脂分を取る。

2.別の鍋に水を張って、尾を取り除いたダックの骨を入れる。ネギ、生姜のスライス、紹興酒を少量入れる。

3.最初は強火で沸騰したら弱火にしてスープが乳白色になるまで、2時間ほど煮こむ。最後にアブラナ、冬瓜を入れてひと煮立ちさせて、塩を少量加えると出来上がり。

ある北京っ子の劉さんより