冬になると、伝統建物「四合院」を改造した店でしゃぶしゃぶ。高級料理店でもしゃぶしゃぶ。お家で食材を買って結局しゃぶしゃぶ。北京の冬は北京風のしゃぶしゃぶがないと語れません。そんな北京っ子が愛して止まないのはこの昔から伝わってきた「銅鍋涮肉」です。今回は北京に知らない人がいないほど、名店中の名店「東来順」を紹介します。

「中華老字号」という政府認定の老舗の認証を手に入れ、これはあの日本でブームを起こした中国風ラーメンの「馬子禄牛肉面」も同じ称号を獲得しました。羊のしゃぶしゃぶの鍋そのものは「中国非物質文化遺産」に選ばれ、百年以上の歴史を持つ老舗として、今も多くの北京っ子に愛され、北京風しゃぶしゃぶ鍋といったらまず「東来順」というのはもはや当たり前のこと。

1914年から今に至り、原料選びから作り方、スープの隠し味、純銅の鍋だけを使うことなどなど、一つの飲食文化にもなりました。いろいろなこだわりからいくつかを紹介しましょう。まずは肉選びから、中国北の内モンゴルで一年ぐらい育った羊だけを使用し、そこは自然に恵まれ、水や草もきれいでミネラルを豊富に含まれていることから、肉質は柔らかくて、羊特有の匂いや臭みもほとんどありません。

また、店で出している羊肉はきれいにスライスし、その包丁裁きもプロしか出来ないすご技。紙のように薄く、綿のように柔らかく、すべてが均一の大きさと厚さで、お皿に並べるとまるで絵のように美しく、芸術品とも言えます。赤身と白身がちょうどいいバランスを取っているため、一回のしゃぶしゃぶでもう食べられます。

スープも四川鍋の激辛の赤スープではなく、ねぎ、しょうが、菌類で作った体に優しい「白湯」で、辛いもの苦手な方でも食べられ、辛めが好きな方はあわせのソースにラー油を入れれば、辛いバージョンも楽しめます。

普通の中国の鍋では、ソースにごま油やパクチなど、自分の好みに合わせいろいろな調味料を足しますが、通の北京っ子はとってもこだわりが強く、ゴマベースで醤油をすこし、豆板醤、みりんなどでシンプルなソースを作り、それでお肉を付けて食べます。ラー油も最初からは入れない、欲しい人がいれば後で追加します。この食べ方は北京風のしゃぶしゃぶに一番合うとみんなが口を揃っていいますが、個人的はごま油やラー油と一緒に食べるのもけっこうおいしいと思います。まあ、定番の食べ方に囚われずに、自分の好みで楽しめましょう。

＜INFO＞

■王府井店

場所：北京市東城区王府井大街１９８号（王府井百貨ビルの近く）

営業時間：11:00-21:00

■西単店

場所：北京市西絨線胡同５１号北門

営業時間： 11:00-14:00

17:00-21:00

■五道口店

場所；北京市成府路２８号「五道口ショッピングセンター」の５階

営業時間： 11:00-21:00

公式サイト：http://www.donglaishun.com/

＜文・孫錚＞