京杭大運河が天津を生み出し、千客万来と各地の物が集まることによって天津の独特な地域文化を形成し、多くの文化の中、飲食文化は天津人の最も熱心のものと言われます。飲食文化と言えば、「天津三絶」のトップの狗不理包子を語る必要があります。

「狗不理」という名の由来

清の末期、運河岸辺の劉記蒸食店に高貴友という新たな小僧が入店し、当時の飲食業界のルールに従い、彼の幼名の「狗子」を使い、この小僧を呼びます。勉学が得意な彼は師匠の指導の下、肉饅作りの作法が上達し、すぐに名を知られるようになりました。三年の小僧の期間が終わると、饅頭作りの技術を精通した彼は侯家後街というところで屋台を構え、埠頭の労働者に饅頭を売り出しました。1858年、一部の資金を蓄積した後、自分が投資、経営する徳聚号という饅頭屋を開店し、その店は狗不理の原型になりました。

彼は肉まんの改良を行い、美味しさと外見を両立させ、菊の花のような上部形状にさせ、味以外、視覚上の楽しみをもたらします。饅頭目当ての来店客が多くなり、口下手の高貴友は一部の顧客の尋ねを返せないため、その幼名を知る客に「狗子は他人を顧みず」ということから「狗不理」と呼びます。「狗子は他人を顧みず」を知る常連客は、目新しいという理由で、彼に店の名を徳聚号から狗不理に変更することに勧めました。そのアドバイスを受け入り、高貴友は店名を変更しました。その後、西大后はその肉まんを食べ、「山中の獣、雲の雁、陸の牛と羊、海の海鮮は狗不理に及ばず、この肉まんを食べると、長生きの気がする」という評価を与え、その名が上げました。

狗不理肉まんの良さは何処

天津の伝統芸能の快板は「精巧の作り、偽物を混ぜず、薄皮と大きな中身、１８個の襞は花のような」という言い方があり、この肉まんの特徴を示しました。100年以上の伝承の中で、標準的な作り方が形成され、餡、生地、皮の製作、蒸しなどは深い技術が必要とされます。特に饅頭の襞が均一で、すべての饅頭が18から22個の襞を有し、出来立ての饅頭の大きさが整えられ、白い色と柔らかい皮を有し、固めた油のような形状、菊の花のような襞、柔かく且つ強靭な皮、油が流れる餡があると言われます。外観と独特な制作法が重要視され、北方の人々が柔らかい饅頭を好む、南方の人々がスープが多いの饅頭を好むということを合わせ、南北の味付けを超える「水餡半発肉まん」をつくり、饅頭が水浸しにさせず、柔らかい饅頭の皮がスープを吸い取るないように、「半発麺」という生地を皮に作り、スープが包む和らい肉まんを作り出しました。

饅頭だけでなく文化の一種でもある

百年の伝承において、職人精神の伝承は狗不理肉まんが旺盛な生命力を保つ秘訣とされ、すべての細部に厳しく求め、具と調味料にこだわり、企業の発展に応じ、原材料も特製のものを使用しました。肉まんの皮は小麦の10分の1の芯の部分による小麦粉を使用し、その噛み応えがある食感を保ちます。具の肉は特選の豚の「通脊」、「後座」と呼ばれる部分を使用します。使用された醤油は「高塩稀態」という伝統プロセスを経て、180日以上の発酵がなされ、現代の規模的な生産のものより芳醇とされ、忘れられない肉まんの旨みの由来と言われます。

今の狗不理肉まんは伝統料理の枠を超え、現地の伝統芸能を取り込みました。店内で狗不理肉まんを楽しむ際、有名な役者の快板舞台を楽しめます。旨みが具のスープに溶け込み、食べながら快板を楽しみ、味覚と聴覚を同時に楽しめる、その食事は天津文化の真髄と言えます。

厳選狗不理肉まん店のおすすめ

狗不理（水上北路旗艦店）

住所：水上北路津龍マンション16号

環境が気魄があり、内装は古典的とされ、「饅頭作り体験」、快板、相声の舞台があります。天津風の肉まんと快板、相声と合わせ、独特な体験と言えます。

狗不理（貴賓楼店）

住所：睦南道74号

優雅且つ清潔な環境、明るいホールはいい食事の気分を与えて、親しい友人と一緒に、この百年の伝統がある風味を味わいましょう。

狗不理（十一経路ホテル店）

住所：十一経路と八緯路の交差点の東北角

内装は気魄があり、伝統的な味の饅頭以外、本場天津料理、が津、快板舞台、制作現場饅頭作り体験があり、遠方からの親友をもてなすことに適します。

「天津旅行網日本語版」より