本場の北京ダック！連休におすすめ老舗：全聚徳

北京といったら「北京ダック」でしょう。もはや定番中の定番です。特に多くの人が納得の名店は「全聚徳」です。全聚徳は百五十年以上の歴史を持つ老舗として、「中華老字号」という老舗の称号も勝ち取りました。メイン料理の北京ダックを除き、ほかには四百種類の特色ある料理もあります。

全聚徳の北京ダックは暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げます。アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中にはお湯が入れられています。食材とするアヒルの内臓を取り出し、血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれてから、アヒルの体内に空気を入れて膨らませます。そしてフックにかけ、熱湯をかけ、体に付いた余分な脂を洗い流します。皮に「飴糖水（水飴に水を加えて煮溶かしたもの）」を塗った後、余分な水分を除くために一昼夜吊るされるなど、数十の工程を経て、ようやく出来上がります。　

全聚徳ダックの食べ方も非常にこだわっています。まず、大きめの薄餅を手のひらに広げ、先に全聚徳特製の甜麺醤ベースのタレをまんべんなく塗ります。その上にダックの身、さらに付け合わせの細切りキュウリ、ネギ、揚げワンタンなどをのせます。中指と並行にタテ向きに並べておくと、左右から巻きやすいです。それ以外に、甜面醤を付けたダックを細切りネギと一緒に胡麻パンに挟んで食べても美味しいです。薄い餅に全聚徳特製の「テンメンジャン」、ネギと共に包んで食べるとまさに絶品！