北京料理の名刺として、旧市街を歩くと、「老北京」や「老字号（中華老舗）」という言葉がよく見聞きすることができます。特に王府井や前門などは、老舗が立ち並んでいます。老舗が好きなのは、味への懐かしさだけでなく、こだわりや執念も感じられるものです。北京には百年以上の歴史を持つ老舗が多く、老舗という文字は長い歳月を経て、受け継ぐ意味が持っています。それでは、北京を訪れたらぜひ食べてみたい老舗の北京料理店をまとめてご紹介します。

■柳泉居

柳泉居は北京で有名な「八大居」の一つであり、明の隆慶年間に建てられ、今から400年余りの歴史を持ち、都でも有名な中華老舗です。柳泉居は百年以上の発展を経て、北京料理扱う専門店として発展し、老舗の文化をより深くさせています。

柳泉居で提供される料理は価格が妥当で、豊富な食材だけでなく、優れた包丁さばき、料理の盛り付けなども重視し、調理法は大火で短時間で炒め、炒め、スリップ、焼き、蒸らしなどに長けます。

住所：北京市西城区新街口南大街217号

■聴鸝館飯荘

頤和園聴鸝館の「寿膳」は、清朝皇室メーバーの長寿を祝うために供される饗宴であり、「万寿宴」とも呼ばれていました。中国の宮廷料理を代表する大饗の一つでもあります。

寿膳は、清朝の宮廷料理人の技術をもとに、頤和園聴鸝館飯荘をキャリアとして今日まで受け継がれ、発展してきました。宮廷料理のルールと内容を厳格に守り、皇室の風貌を反映し、中国古代調理技法の定番と最高傑作とされています。

聴鸝館の宮廷寿膳は、清朝の宮廷料理に受け継がれてきた最高位の皇室寿宴として、宮廷の食文化を表す担い手であり、皇室庭園頤和園の文化的コンテンツの重要な一部となります。中国食文化のエッセンスだけでなく、後世に残すべき貴重な歴史的宝物でもあります。

住所：北京市海淀区新建宮門路頤和園公園内（清遥亭の向かい）

■仿膳飯荘

北京仿膳飯荘の料理は、清朝の宮廷料理に基づいており、八大料理と各民族の特色あるグルメを組み合わせてアップグレードした宮廷料理であります。もともと皇室だけ供される料理であった宮廷料理は、清の時代に宮廷料理人が来て以来、民衆も皇室の料理を味わうことができるようになったのです。

仿膳飯荘では、北京のオリジナル宮廷料理を味わえるだけでなく、本格的な皇室の食文化を体験することもできます。飯荘の玄関から、満州族の服装をした店員たちが提灯を持ってお客様をお迎えします。ここでは、皇室寿宴の式典を体験することができ、清朝の宮廷料理の調理技法を現場で見ながら、豌豆ゼリー（豌豆黄）、インゲン豆巻き（芸豆巻）、松鶴延年などの定番料理を味わうことができます。

また、仿膳飯荘は清の宮廷料理の研究と整理、継承と革新、経営と保護にも力を尽くしています。数十年にわたって、宮廷の味の特徴を維持するために、絶え間もなく名高い宮廷料理の発掘と研究をしています。何回も故宮博物館を訪れ、そこで保存されている膨大な宮廷料理を記載した資料から、乾隆・光緒年間の数百にもおよぶ料理を整理しました。

住所：北京市西城区地安門西大街北海公園内（九龍壁の前）

■焼肉宛

焼肉宛は北京で最も古い焼き肉屋であり、清の康煕二十五年（西暦1686年）に創業し、今に至るまで330年余りの歴史があります。最初は宛という回民が宣武門の一郭で牛肉や羊肉を荷車で売っていました。二代目は屋台に炙り子を載せ、ローストビーフを販売していました。三代目になってようやく店舗を購入し、それからずっと焼肉を売ってきました。斉白石氏が店に「焼肉宛」と題言し、今の扁額となったそうです。

*北京市内に多くの支店があり、お近くのお店を選ぶことが可能です。

■砂鍋居　　　　　　　　　　

清の乾隆六年（西暦1741年）に創業した砂鍋居は、素焼きの土鍋シリーズを看板メニューとする老舗であり、現在北京で最大規模の土鍋料理を主に扱う中華老舗でもあります。焼き、油で揚げた後煮込み、白煮など独自の技法で豚肉を一つの鍋に調理し、「首都を震わせて三百年、華北の白肉より香ばしい」という賞賛を獲得しました。

砂鍋居は北京老舗の一つであり、西四南大街に位置しています。地下鉄の霊境胡同駅の近くにあり、隣は聚徳華天の大地レストランです。北京に来たら、ぜひとも一度は砂鍋居に行って食べてみてください。砂鍋居は昔ながらの住所にあり、しかも支店がありません。

直径1.20メートル、高さ0.76メートル、重さ218キロの巨大な土鍋は、歴史を目撃する店の宝物となっています。

住所：北京市西城区西四南大街60号

■同和居

同和居飯荘は、北京で最も早くから山東料理を出している中華老舗であり、清の道光二年（西暦1822年）に開業し、山東料理の福山料理を特徴にしています。中華民国初期、店主の牟文卿氏は、御膳房（宮中の食事をつくる役職）に仕えていた袁祥福氏を誘い、料理の手伝いをもらいました。袁祥福氏は「三つのつかない」を以て、即ち皿につかず、レンゲにつかず、歯につかないということの宮廷料理で、同和居飯荘を世間に知られるようになりました。

この店はオリジナルスープ、淡くて新鮮な料理を特色とし、主に短時間で炒め、炒め、油で揚げた後煮込み、油で揚げなどの調理法が得意です。

住所：北京市西城区地安門西大街51-2号同和居（什刹海店）

■護国寺小吃

護国寺小吃は北京の代表的なローカルお菓子とされています。豊富な種類があり、特色を突出し、歴史文化が深くて有名です。アイウオウオ（艾窝窝）、ロバで転がる（驢打滾）、豌豆ゼリー（豌豆黄）、象鼻餅（象鼻子糕）、唐人巻（麻花）、胡麻団子（麻団）、焦圏、モツスープ（雑碎湯）、麺茶、豆汁など80種類以上があり、護国寺小吃は北京の特色ある味の神髄を集め、絶妙な調理法と美味しくて特色あるお菓子は、人々の好評を博しました。

*北京市内に多くの支店があり、お近くのお店を選ぶことが可能です。（陳丹丹　訳）