鹵煮火焼 [tuchong.comより]

鹵煮火焼は、北京の伝統的な特色のある軽食の一つで、北京城の南の南横街が発祥です。最初の鹵煮は、宮廷の「蘇造肉」から起こりました。光緒年間に、豚バラ肉を使って作る蘇造肉は高価だったので、人々は代わりに豚の頭や内臓の肉を使用したと言われています。民間料理の達人により広まった後、時を経て、鹵煮火焼が生まれました。

「火焼」を角切りに、豆腐を三角に切り、煮込んだ豚の腸と豚の肺を細かく刻み、鍋の中から古いスープ1杯をすくい取り、お椀の中に注ぎます。この中に揚げ豆腐のスライス、鹵汁、ニンニク汁、醤豆腐汁、香菜などの補助材料を加えます。「火焼」はしっかりして粘っこくなく、肉は柔らかくて悪くなく、腸は煮てくたくたになっており、味は濃いが脂っこくはなく、全くいやなにおいはしません。熱々のお椀が運ばれて来たら、香りが身に沁み、我慢できなくなります。

見た目は複雑ではないですが、作ると手間がかかり、価格も高くないので、街の鹵煮店はいつも人の往来が絶えません。「虎坊橋鹵煮」「陳記鹵煮」「北新橋鹵煮」「北新橋鹵煮」などは、全て鹵煮火焼で有名なお店です。