山西省の料理は晋菜と呼ばれ、塩味に次いで、甘いか酸っぱい味付けが特徴です。晋菜といってもひとくくりにはできず、地理上の南部、中部、北部によって3つの流派に分けられています。一番大きな流派は「晋中菜」であり、省都の太原市を中心に、山西省料理の調理法を集大成させたほか、山東省料理などの調理法も吸収して形成されました。

2つ目の南部の「晋南菜」は、甘いか辛い味付けがほとんどです。北部は大同市を中心にして、半分が農業地域であり、半分が放牧地域であるため、3つ目の「晋北菜」は北側の内蒙古自治区の調理法に似て、塩味で脂っこいものが多いです。

そのほか、省内には仏教の有名な聖地である五台山があり、ここの寺院で作られている精進料理は、現地産のキノコ類や野菜類がたくさん使われており、とても美味しいです。

今日の番組では、山西省料理の代表的なものとして、過油肉、黄芪隈（阝→火）羊、ウズラ茄子、黄河鯉魚忳（忄→火）豆腐、全晋醤梅肉、山西桧（木→火）菜をご紹介します。詳しくはぜひ番組をお聞きください。（まとめ：任春生）