護国寺軽食店

護国寺軽食店は、北京地方の軽食の代表の一つで、豊富な品種と特徴的な味、深い歴史文化的な背景を持ち、国内外の観光客から愛され、称賛されています。2010年、護国寺の清真軽食製作技術は、北京市レベルの非物質文化遺産代表的プロジェクト名簿に登録されました。

護国寺は北京の八大寺院の一つで、元代に建てられました。以前は、護国寺のお祭りごとである農暦の初七・初八には、京城で最も有名な軽食屋台が集まって、アイワワ、プンガオ、ワンドウフ、ユンドウマキなどを路上に並べて販売していました。そこから、護国寺の軽食が生まれました。

早期の護国寺の軽食の種類は十数種類で、製造技術も各屋台でばらばらでした。1956年、これらの軽食屋台が一箇所にまとまり、護国寺小吃店が設立されました。数十年にわたる発展を経て、100種類以上の新しい軽食が改良され、いくつかの失われた品種が復元され、徐々にブランドが形成されました。

護国寺の軽食には、おすすめの軽食がたくさんあります。「驢打滾(ろうだこん)」という名前の由来は非常に興味深く、最後の製造工程でまぶす黄豆粉は、北京の郊外で野生のロバが転がるときに舞い上がる黄土に似ているため、「驢打滾」と名付けられました。護国寺の驢打滾は、外側に黄豆粉をまとわせ、金色に輝いています。豆の香りが甘く、口に入れると柔らかく、甘すぎずに美味しいです。清朝時代、慈禧太后が好んだため、豌豆黄は有名な宮廷の軽食となり、清朝の宮廷劇にもよく登場する食べ物でした。護国寺の豌豆黄は淡黄色で、香りがよく、口当たりが滑らかで、口に入れるとすぐに溶けます。春夏には最適で、食事後に特におすすめです。バター揚げケーキは、有名な北京の軽食であり、「老北京十三絶」という称号を持っています。護国寺のバター揚げケーキは、外側がサクサクで、バターの風味が濃厚で、ふわふわとした食感で、軽くて飽きがこないです。

天興居炒肝店

天興居は100年の老舗で、1862年に創業し、「会仙居」という名前でした。1992年には中国老舗の認定を受け、1997年には天興居炒肝が「北京名軽食」の称号を受けました。

「白水雑碎」の心臓と肺を取り除き、臭みを取り除いた豚腸と豚肝を使用し、ネギ、生姜、ニンニクのすりおろし、醤油と片栗粉を加えて作られるこの食べ物は「炒肝」と名付けられました。光緒20年（1894年）、刘喜貴が経営する会仙居は、白酒、自家製の醤肉、火焼き、白水雑碎を追加しました。当時、北京晨報の司会者である楊曼青は北京の風土に興味を持ち、この店によく来て、「白水雑碎」の心臓と肺を取り除き、醤油と片栗粉を加えて「炒肝」と改名することを提案しました。

天興居炒肝には4つの特徴があり、赤紫色で、ニンニクを食べてもニンニクが見えない、適度にとろみがあり、薄い茶碗に晶を含んでいます。そして、この一杯の炒肝を作るには、原材料の準備から鍋で勾芡するまで、細心の注意が必要です。肥肠を煮る時は火加減が非常に重要で、火が足りないと硬くなり、噛んでも口の中で解けなくなり、香りも出ません。そのため、中火で約90分煮る必要があり、8分ほど加熱され、食感もある必要があります。最後に煮た肠を針のような形に切り、生肝を柳の葉のような形に切っておきます。調理時には、まず肥肠を鍋に入れ、油っぽさを取り除いた後、醤油を注ぎ、沸騰したら泡を取り除きます。その後、大蒜を加え、完全に汁に溶け込むまで煮込み、塩、砂糖、五香粉、老抽などの調味料を加えます。再び沸騰したら勾芡を始め、最後にこの一杯の炒肝が完成します。

天興居の包子には、皮を取り除いた豚尾先を選び、甘い麺醤、干し黄麺などを詰めます。さらに、天興居が特別に煮込んだ出し汁を3回加えて作ります。最終的に出来上がった包子の肉の中身は淡い赤色で、複雑な口当たりを十分に味わうことができます。

隆福寺小吃店

北京の軽食を語る際には、隆福寺を挙げないわけにはいきません。隆福寺の軽食は、隆福寺寺前の軽食市場から生まれました。『日下旧聞考』によると、「隆福寺は毎月3日、9日、10日に寺会があり、雑貨が豊富で、都市の冠であった」とあります。隆福寺の寺会で販売される軽食は、品質が良く、品揃えが豊富で、京城中でも評判が高かったです。

1956年、隆福寺軽食店が創設され、隆福寺通りや京城内外から100種類近くの清真料理の軽食を導入しました。慈禧太后が好んだ豌豆黄、アイワワなどの宮廷料理や、北京の庶民が好んだ豆面糕、豆汁、焦圈、豆腐脳などが揃っており、品揃えが豊富で、それぞれが特色を持っていました。顧客からの支持を得ています。

80年代、隆福大厦が建てられ、東四人民市場を取って代わりました。しかし、1993年の大火後、隆福大厦は荒廃し、隆福寺の軽食はますます小さくなりました。2012年には隆福大厦が閉鎖され、3年後には隆福寺の軽食も姿を消しました。

数年が経ち、現在の隆福寺は新しいアートコミュニティに変わり、多くの若者に人気があります。そして、隆福寺の軽食も東四に戻ってきましたが、まだ古い北京の伝統的な軽食を販売しています。再開された隆福寺の軽食店は、小さくてもとても清潔で精巧であり、古い北京の風情が残っています。店内には、様々な軽食、スープ、粥が並べられており、とても活気があります。

現在、隆福寺の軽食の中で、豆面糕、ココナッツ餡入り包子、蜜まっくい、糖巻果、馓子麻花、蜜三刀、開口笑などの品種が「中華名軽食」として認定されています。

增盛魁小吃店

增盛魁小吃店は、清真老舗で、1928年に創業し、清真食品を主力としています。看板メニューには豆腐脳、糖油餅、门钉肉餅などがあります。

增盛魁小吃店は、東城区の大佛寺東街に位置しており、店舗自体は小さく、店内にはたった7つのテーブルしかありませんが、「1928年創業」と書かれた看板と、店内に座っている、立っている人々の連続から、この老舗店が確かに隠されていることがわかります。

店舗の看板商品である豆腐脳と糖油餅にはそれぞれ特色があり、ここで食事をする人々はほぼ全員が注文しています。豆腐脳は1杯3元で、十分な材料が使われ、木耳、黄花、卵、キノコなどが入っており、誠実な味わいが特徴です。豆腐脳の勾芡はあまり厚くなく、豆腐の中身は非常に柔らかく、濃厚な豆の香りがあり、口に入れると、ほとんど直接胃の中に滑り込みます。糖油餅は1枚2.5元で、油餅とは言え、決して脂っこくありません。餅の表面には弧度があり、ボウルのようになっており、正統的な糖油餅でしかこのような形状になりません。油餅の上の砂糖層はカリッとしており、あまり甘くなく、下部は柔らかいです。

当店の看板商品である豆腐脳と糖油餅に加えて、燒餅、門釘肉餅、牛羊肉まん、爆肚、筋头巴脑、麻豆腐など、さまざまな美味しい軽食があります。テーブルには無料の辣油と小さな漬物が用意されており、個人の好みに合わせて選ぶことができます。