全聚徳

北京の烤鴨店で最も有名なのは、全聚徳です。北京の全聚徳烤鴨店は、清代の同治三年（1864年）に創業し、創業者は楊全仁です。伝説によれば、彼は北京に初めて来たとき、前門外の肉市場で鶏やアヒルの販売をしていました。後に多年の貯蓄をもとに、倒産寸前の干物店「徳聚全」を買収し、「全聚徳」と改名しました。

楊全仁は全聚徳を精心に経営し、宮廷向けに御膳挂炉烤鴨を調理するために一人の孫姓の老師傅を高額で招きました。孫師傅は清朝の挂炉烤鴨のすべての技術を熟知しており、「全聚徳」で烤鴨の製造工程を改良しました。以前の烤炉を高く、炉腔を広く、一度に十数羽の鴨を烤ることができる挂炉に変更し、鴨を一面焼きながら、内側に新しい鴨を追加することができます。彼が焼いた鴨は、見た目が美しく、豊満で、色が鮮やかで、棗紅色で、皮がカリカリで肉が柔らかく、美味しく香ばしく、脂っこくなく痩せすぎず、全聚徳の烤鴨は「京都の美食で、鴨に勝るものはない」という評判を勝ち得ました。

新中国が成立して以来、全聚徳も新しい発展を迎えました。周恩来総理が全聚徳を27回訪れ、「全而無缺，聚而不散，仁德至上」という期待を表明したと伝えられています。

140年以上の発展を経て、全聚徳は歴代の烤鴨師の努力の結果、一連の標準的で規範的な工程プロセスを形成しました。全体的な工程は、宰殺、鴨肉の加工、焼鴨、鴨の切り分けの4つの工程と31のプロセスで構成されています。全聚徳の烤鴨は、北京産の優質な鴨肉を原料とし、加工機器と工程プロセスが独自のものであり、皮がカリカリで肉が柔らかく、色が鮮やかで香りが高く、味わい深く、健康で安全な独特な味わいを持っています。その特色により、全聚徳の烤鴨は国内外で有名です。

便宜坊

便宜坊は、北京で有名な「中華老字号」のレストランで、明の永楽十四年（1416年）に創設され、現在では600年以上の歴史を持っています。便宜坊の名前には、「人々の利便性を図り、家庭に適したもの」という経営理念が含まれており、焖炉烤鴨を中心に、魯菜を基礎とした料理特色を形成しています。

便宜坊の名前の由来は、興味深い物語があります。伝説によると、明の嘉靖三十年、兵部の員外郎であった楊継盛は、宰相の严嵩を厳しく非難したが、逆に严嵩に誣告されました。朝から下り、内心は苦しく、空腹で、米市胡同の市場に行きました。すると、香りが漂ってきて、小さな店に入って座布団を選び、焼き鴨と少しのおつまみを注文し、大いに堪能しました。悩みや不快を忘れて、心から満足しました。店主は楊継盛が名士であることを知り、彼をとても尊敬し、自ら酒を注いでお茶を出し、サービスも非常に丁寧でした。楊継盛は「この店は本当に人々に便利で、物の価値を超えている」と感嘆しました。そこで、便宜坊は名声を得ることができました。

便宜坊が扱っている「焖炉烤鴨」は、北京の烤鴨の2つの流派の1つです。「火が見えない鴨」というのが焖炉烤鴨の特徴です。焖炉烤鴨の独特な点は、鴨の胚が均等に加熱され、油や水分が少なく消費されるため、鴨は皮と肉が離れず、色が赤く鮮やかで、外皮がカリカリ、内側が柔らかく、一口食べると油が出て口の中で溶けるような食感で、味わい深く、後味が長いという点です。

四季民福

北京の烤鴨と言えば、全聚德の挂炉烤鴨と便宜坊の焖炉烤鴨に加えて、近年は評判の良い四季民福烤鴨が挙げられます。四季民福烤鴨店は、北京料理と烤鴨を扱うチェーン店です。各店舗はそれぞれ独自の装飾スタイルを持っていますが、すべてが北京の古風な特色を持っています。

四季民福烤鴨は、皮はカリカリで肉はやわらかく、鴨肉本来の汁と香りを保っています。鴨の皮は、白砂糖に浸して透き通りながらも脂がのって美味しいです。皮肉は甘い麺醤につけ、キュウリとネギの細切りを挟んで、薄いパンケーキから鴨の香りが漂います。鴨肉はニンニクのすりおろしと一緒に食べ、脂っこさを取り除きます。鴨の骨は濃厚で白く美味しいスープに煮込まれ、あっさりとして体を温めます。

紫光園

紫光園は1912年に創設され、焼き餅屋と肉屋を経営していた艾家の先祖が、「艾家炒疙瘩」というスナックを開発し、「京城に身を置き、紫気が東から来る。一つの家庭の宴会が門廊を照らす」という意味を持つ「紫光園」という名前を名乗りました。紫光園は100年以上の歴史を持ち、独特の味わいで「京城の清真飲食文化の美しい風景」と称されています。

紫光園の清真北京ダックは、4代目の北京ダック職人による守りと伝承を経て、「養うことが基本で、清潔であることが重要」という理念を守り、正統的な「焖炉」の技術で調理され、皮はカリカリで肉はやわらかく、香り高くて脂っこくなく、京城の焖炉烤鴨の見事な名刺の1つです。

味は良い食材から生まれます。紫光園の北京ダックは、5斤5两以上の正統な北京産特級鴨を選び、肉質、脂肪含有量、皮のきめ細かさに厳格な基準があります。北京ダックは全工程で28の工程を経ており、坯を作る、茹でる、色をつける、坯を乾かす、そして焼くまで、すべての工程に細心の注意が払われています。経験豊富なシェフが直接焼いて、正確な火力で70分間焼き上げます。北京ダックは均等に加熱され、皮はカリカリで肉はやわらかく、香りが良くて脂っこくありません。北京ダックのスライスのプロが現場で操作し、1羽あたり90～100枚のスライスになり、紫光園の秘伝の鴨醤と一緒に薄い餅で包みます。一口ごとに焼き鴨の香りが広がり、すべてが100年の匠の味です。