｢都の老舗の焼麦王は､黄色い額が光り輝いています｡どこも通りに面して､たくさんのお客さんがいます｡新鮮な香りと美しさをいっしょに味わってみてください｣北京のグルメ界隈にはこのような蔵頭詩が伝わっている。少しでも知っている人なら、この詩が都一処のシュウマイの話であることを知っているだろう。詩は老舗の都一処の歴史的なルーツを要約している。

珍しいことに、時は流れ、前門通りの老舗店は今も店を開いて客を迎えており、都一処のシュウマイ作りの技術も2008年に第2次国家級無形文化遺産代表的項目リストに入選した。今日の都一処シュウマイは多くの古い北京人の記憶の中の味であるだけでなく、北から南へ行く観光客が京韵の伝統的なグルメ文化を理解するための窓口でもある。

1738年、都一処シュウマイ館は北京前門外大街路東、鮮魚口南にオープンした。最初の店はただの芦屋で、酒とおかずを中心に販売していたが、1742年に間口付きの小さな建物を建てた。言い伝えによると、乾隆帝17年（西暦1752年）大晦日、乾隆帝は通州に潜幸し、戻る途中で前門通りを経由して、腹の中で飢渇、この時すべての店舗はすでに閉店して、王記酒店だけがまだ明かりをつけて営業して、乾隆帝は人を連れて店に入って食事をして、酒がまろやかで料理の味もよいので、皇帝が楽しくなった。番頭からこの店はまだ名前がないと言われた時、「この頃都で営業していたのはあなただけだった。『都一処』にしよう」と乾隆帝は感慨深げに言った。帰宮後、乾隆帝の直筆書は「都一処」で、人を派遣して頭額に精製し、店に届けた。天子が来臨し、石版が下賜されると、いずれも名声が大きくなり、それ以来、著名人や雅士、官吏などが集まり、商売は日に日に繁盛していった。

同治年間、都一処に数十種類の炒め物を加え、さらに重要なのはシュウマイ、揚げ三角の経営を始め、以前の馬蓮肉、干し肉などのおかずと同じように都に名を知られるようになった。以来、都一処は正式に北京の有名レストランの仲間入りを果たした。現在、都一処シュウマイ作りの技術は「国家級無形文化遺産リスト」に登録された。 都一処シューマイの製造工程は16工程にまとめることができるが、その中心にあるのがエンボスの技だ。シュウマイの皮1枚につき24のひだを下回ってはならず、中国の伝統文化における24の節気を表している。形になったシュウマイの外観は独特で、口を閉じてつぼみが露わになっていて、まるでつぼみのようだ。

また、中国の食文化は季節に合わせて食べることを重んじて、すべての老舗は最初は豚挽き肉、三鮮餡（豚肉、ナマコ、エビ）と素餡のシューマイで有名で、それから季節の変化に応じて、季節によって一番推しのシューマイの味が違う--春はニラ、夏はズッキーニ、秋はカニ、冬は牛羊肉を餡にして、各季節にそれぞれこだわりがあって、食べ物の味がおいしいだけでなく、季節によって人体に必要な栄養を補充することができる。