都一処シュウマイ

｢都の老舗の焼麦王は､黄色い額が光り輝いています｡どこも通りに面して､たくさんのお客さんがいます｡新鮮な香りと美しさをいっしょに味わってみてください｣北京のグルメ界隈にはこのような蔵頭詩が伝わっている。少しでも知っている人なら、この詩が都一処のシュウマイの話であることを知っているだろう。詩は老舗の都一処の歴史的なルーツを要約している。

珍しいことに、時は流れ、前門通りの老舗店は今も店を開いて客を迎えており、都一処のシュウマイ作りの技術も2008年に第2次国家級無形文化遺産代表的項目リストに入選した。今日の都一処シュウマイは多くの古い北京人の記憶の中の味であるだけでなく、北から南へ行く観光客が京韵の伝統的なグルメ文化を理解するための窓口でもある。

1738年、都一処シュウマイ館は北京前門外大街路東、鮮魚口南にオープンした。最初の店はただの芦屋で、酒とおかずを中心に販売していたが、1742年に間口付きの小さな建物を建てた。言い伝えによると、乾隆帝17年（西暦1752年）大晦日、乾隆帝は通州に潜幸し、戻る途中で前門通りを経由して、腹の中で飢渇、この時すべての店舗はすでに閉店して、王記酒店だけがまだ明かりをつけて営業して、乾隆帝は人を連れて店に入って食事をして、酒がまろやかで料理の味もよいので、皇帝が楽しくなった。番頭からこの店はまだ名前がないと言われた時、「この頃都で営業していたのはあなただけだった。『都一処』にしよう」と乾隆帝は感慨深げに言った。帰宮後、乾隆帝の直筆書は「都一処」で、人を派遣して頭額に精製し、店に届けた。天子が来臨し、石版が下賜されると、いずれも名声が大きくなり、それ以来、著名人や雅士、官吏などが集まり、商売は日に日に繁盛していった。

同治年間、都一処に数十種類の炒め物を加え、さらに重要なのはシュウマイ、揚げ三角の経営を始め、以前の馬蓮肉、干し肉などのおかずと同じように都に名を知られるようになった。以来、都一処は正式に北京の有名レストランの仲間入りを果たした。現在、都一処シュウマイ作りの技術は「国家級無形文化遺産リスト」に登録された。 都一処シューマイの製造工程は16工程にまとめることができるが、その中心にあるのがエンボスの技だ。シュウマイの皮1枚につき24のひだを下回ってはならず、中国の伝統文化における24の節気を表している。形になったシュウマイの外観は独特で、口を閉じてつぼみが露わになっていて、まるでつぼみのようだ。

また、中国の食文化は季節に合わせて食べることを重んじて、すべての老舗は最初は豚挽き肉、三鮮餡（豚肉、ナマコ、エビ）と素餡のシューマイで有名で、それから季節の変化に応じて、季節によって一番推しのシューマイの味が違う--春はニラ、夏はズッキーニ、秋はカニ、冬は牛羊肉を餡にして、各季節にそれぞれこだわりがあって、食べ物の味がおいしいだけでなく、季節によって人体に必要な栄養を補充することができる。

義聚成炙子焼肉

北京では、塞外の遊牧民族で起源するグルメがあって、そのため食べ方が比較的に豪放で、そのために味が濃厚で、香りが人を惹きつける。その名は独特の加熱道具--鉄の棒を打ち付けて作った丸い鉄板から取ったもので、これが北京の伝統的ないい味--炙子焼肉だ。

義聚成老北京炙子焼肉は北京の老舗店である。1898年に前門大柵栏門枠胡同に誕生し、一度消滅したが、現在の「義聚成人」（義聚成餐飲管理（北京）有限公司）は続々と「大酒甕」、「老北京炙子焼肉」、「門枠酒坊」を回復した。炙子焼肉は北京で長い間有名な特色料理である。門枠路地の歴史上、かつて非常に繁華で、北は廊房頭条から南は大柵まで、かつてあることわざは都の繁華なところに言及している：「東四西単鼓楼前、王府井前門大柵栏、そしてあの小さな門枠路地一線天」。京劇界の「梅、尚、程、荀」、近代の有名な作家の張恨水先生と魯迅先生はよくここで門枠軽食を食べた。「義聚成」に来て焼き肉を食べるには必ず「門枠酒」を2つ飲み、焼きたての焼餅を食べなければならない。

「義聚成炙子焼肉店」は、一室に三つのテーブルしか置けず、各テーブルに焼肉炙子と煙突がついていて、客は熱心に食べていた。このような地味な食べ方は北京の生活文化をもっと体験することができた。

焼き麺はこちらの定番なので、特に試してみる価値はありそうです。ラム肉のローストもステーキのローストも前もって漬け込んであり、ソースがしっかりかかっており、きめ細かくうまみがあり、臭みがないように焼き上げられている。特色の炙りふぐ魚、毎日生きているふぐ魚を選んで、細かい処理を経て、また焼き板にのせて、すぐに舌先の旨味に化けて、唇と歯に香りを残した。

小腸陳

卤煮（ルーヂュ）火焼は主に豚の腸、肺などを原料として、揚げ豆腐と火焼を副原料として、それから豆鼓、味噌豆腐と十数味の薬味を加えて煮込んで作られて、北京の1種の特色の風味軽食である。小腸陳は1886年に創始者の陳兆恩、陳世栄親子は「蘇造肉」の本格的な調理方法を取り、安価な豚の内臓を主原料とし、揚げ豆腐、小麦粉の火を配合し、多種の薬味、調味料を加えて炮制したもので、小腸陳卤煮と名付けられた。

三代目の陳玉田さんは小腸の煮物をより本格的に作り、その上人に優しく、子供や老人にだまされないので、食客たちに認められ、その煮物の屋台は「小腸陳」と呼ばれている。伝統的な技術を伝承すると同時に、小腸陳氏は革新を続けており、その4代目である陳秀芳氏は塩ゆで五目鍋、塩ゆで土鍋、特色ある風味炒め物などの新メニューの試作に成功し、消費者から広く愛されている。「小碗の煮物は白くて赤みを帯び、脂身のある肉の汁が濃い。年季の入った美味は家伝に優れており、都の数代の情を記述している。」この詩は老北京人の心の中での小腸陳の位置を物語っている。

小腸陳卤煮の技術フローは丹念で独特で、作りの中に多くの調味料、薬味を入れて煮込んで、腸が太くて飽きない、火が通ってもくっつかないことで都で有名である。小腸陳卤煮火焼は宮廷の遺風だけでなく庶民の創造もあり、現在すでに都の伝統的な食文化の1つの重要な構成部分になっている。