全聚徳挂炉ローストダック技術

全聚徳の創始者は楊全仁（1822‐1890）である。河北省出身だが飢饉のために故郷から逃れてきた。北京へやってきてから、前門の肉売り市場で鶏や鴨を売っていた。1864年、乾果店を譲り受けて新たに全聚徳と名づけた。彼は頭の切れる人物で、苦心の経営の末、全聚徳を普通の窯を使った店から、鴨を一羽ずつ吊るし焼きする窯を使うことを特徴とした店へと発展させ、全聚徳の北京ダックを一躍有名にするためのしっかりとした基礎を築いた。

北京ダックは全聚徳の主要なメニューで、鴨選びから窯で焼く過程まで、まったく手抜きしない。鴨は飼われてから100日以下のもので、体重は2.5㎏以上と決まっている。焼きあがった鴨は窯から出てくると、皮が脂肪を帯びている。口に入れると、肉は柔らかく脂っこくなく、香りも良い。だから何度食べても飽きることはない。

宜坊蒸し焼きダック技芸

北京便宜坊は明朝の永楽14年(西暦1416年)に設立され、主に「悶炉」(蒸し焼き)ダックを提供している。「悶炉」(蒸し焼き)ダックは直火で焼き上げるものではない。焼き上げたダックはあずき色で、皮がピカピカとしていて、肉が白くて柔らかい。安価な「悶炉」(蒸し焼き)ダックの製作方法は、歴代のシェフの努力によって絶えずに発展を遂げ、「悶炉」(蒸し焼き)方法、アヒルの選択と成形方法、炙り焼きや切り方といういわゆる「三絶」を形成した。

何百年もの間、おいしい味、サクサクした皮と柔らかい肉をした便宜坊のダックは各方面からのお客を引きつけている。明朝の有名な官僚である楊継盛はかつて便宜坊に扁額を書いたことがある。乾隆帝や清朝の多くの役人や学者もここに訪れたことがある。近代になってから、「悶炉」(蒸し焼き)ダックを食べるために便宜坊に来た有名人が更に多くになった。例えば、政府の指導者、社会的な有名人、外国の元首など。彼らは便宜坊に貴重な書・絵などを残った。600年近くの変遷の中で、便宜坊は独特なダック製作法と企業文化を形成してきて、幅広い社会的影響をもたらした。