方砖場69号ジャージャー麺

北京のグルメマップでは、方砖場69号ジャージャー麺は見逃せないネット人気なレストランだ。「10年に1つ種類の麺しか作らない」「昔の北京人が食べるミシュラン」……方砖場工場69号のジャージャー麺は、もう1枚の北京名物グルメの名刺と言えるだろう。

前門大街ウィ―チャット公式アカウント

方砖場のジャージャー麺の歴史は1996年に遡ることができ、創設者は方砖場胡同69号の宋じいさんで、いくつかの瓦ぶきの家、四方の小さな庭、3世代のジャージャー麺を伝承して、食事の時になると、いつも近所の人が毎日入り口を見回しているのを引きつけて、そこで看板を掲げて店を開いて、名前を知らないで、宋じいさんはいっそ住所で命名した。

ジャージャー麺の魂は「ジャージャー」であり、煉瓦工場のジャージャー麺は365日の黒豚を選び、各種の秘制香料を組み合わせ、1時間半のとろ火でじっくり煮込み、じっくり煮込んだジャージャー麺は色が赤く、香りがまろやかで、北京人なら一度食べてわかる味である。麺は丁寧に練り上げられており、歯ごたえがある。テーブルに出されると、黄金色の麺に豊富なサイズのおかずを組み合わせ、香りの漂うジャージャーをかけ、青ネギ、香菜などのトッピングのアクセントを加え、視覚的にもよだれが出るようになった。均一にかき混ぜてから一口味わうと、コシのある麺、みずみずしい肉丁と濃厚なジャージャーが溶け合い、味が豊かで独特で、同時に各種の料理コードがジャージャーの脂っこい味をよく中和し、後味が尽きない。

店内では、北極海サイダー、オールド北京ヨーグルトなど、北京らしい飲み物も提供され、食客により豊かな食事体験をもたらしている。

方砖場工場の69号ジャージャー麺の価格は親民に安く、1杯25元で、無料で麺とみそを継ぐことができる。そのサービスも行き届いていて、店内の環境は古い北京の趣に満ちていて、美食を楽しむと同時に、濃厚な地域文化の雰囲気を感じることができる。食客からも評判がよく、行列に時間をかけて、本場の昔ながらの北京ジャージャー麺を味わうためだけに並ぶ人も多い。

店舗住所：北京市東城区南下窪子胡同京徽小館東40メートル

門枠胡同の百年卤煮（伝統的な北京のモツ煮込み）

北京市前門炭市街57号のモツ煮込み料理店、門枠胡同百年モツ煮込みは、本場の昔ながらの北京モツ煮で有名だ。腸は柔らかく、味は厚くて飽きず、何の異臭もなく、たまに白い肉を食べるとさらに脂の香りがする。

モツ煮は、ご飯、おかず、スープが一つになった軽食で、鍋の中で豚の腸、豚の肺、油揚げなどを煮て、食感が豊かで、脂が濃くて、汁がふっくらしている。

使用されている原料はもともと目立たないが、「こだわり」を経て人間至味となり、モツ煮込みは「何事もいい加減にするべきではない」という食観に対応している。北京では、煮込み料理とダックもそれぞれ軽食、料理の代表として、「庶民の趣味」と「貴族の気」が照り映えているこの都市のように分けられている。

北京のモツ煮込みの店は風格が異なり、その中には老舗も少なくない。しかし、門枠胡同は数少ないトップスター認証のブランド影響力、大規模な流量リレー、チェーン化経営力を同時に持ち老舗ブランドである。その背後には、ブランドの4代目伝承者であり、一線の主理人でもある胡建忠氏が、革新と伝承、基準と職人精神、文化とビジネスの角力の中で絶えず考え、学び、取捨選択した結果がある。

店舗住所：北京市前門石炭市街57号のモツ煮込み料理店

祥雲軒門釘肉パイ

門釘肉パイは北京の伝統的な軽食である。古代の城門の釘のような形になったことから名付けられた。北京の有名な軽食の多くは慈禧太後と関係があり、門釘肉餅も例外ではない。ある日、御膳台所の職人が慈禧に餡入りのお菓子を作ってくれた。慈禧は食べた後、味が新鮮で独特なので、これは何の食べ物なのかと尋ねた。そこで、職人は慌てて紫荊城の門の釘帽子を連想し、臨時に「門釘肉餅」と名付けた。門釘肉餅はこうして誕生した。

門釘肉パイは確かに北京で非常に流行しており、経営する店も少なくなく、各店にもそれぞれの作り方があるが、祥雲軒の門釘肉パイは北京一を達成することができ、その最も重要な餡に頼っている。祥雲軒の門釘肉の門釘肉パイは大さは三本指、厚さは二本指にすぎないが、拳ほどの大きさの牛肉餡に包まれており、皮が薄くて餡が大きいだ。

住所：北京市西城区牛街教子胡同法源寺西里5号棟