爆肚は北京のグルメの象徴で、北京の言葉では「爆肚は胃に良い」と言われている。爆肚は回族の料理で、主な食材は羊や牛の胃袋だ。最も重要なのは、新鮮な胃を使うことで、それぞれの部位を沸騰したお湯に一瞬だけくぐらせる、これは技術が問われる作業だ。時間を正確にコントロールしなければ、良い食感が得られない。爆肚のつけダレはしゃぶしゃぶと似ており、麻酱を使って味を整える。