油爆双脆は北京料理の中でも際立った一品と言え、シェフの料理技術と火加減のコントロールに対して極めて高い要求がある。その起源は清朝に遡ることができ、袁枚の『随園食単（ずいえんしょくたん）』の中でこの料理に対して高い評価がなされている。「双脆（そうざい）」とは、豚の胃の先端部分とニワトリの砂囊を指し、この二つの食材は巧みな包丁の技術で、均一な大きさの花切りにされる。豚の胃は少なくとも三つの豚胃から得られる胃の先端部分と胃の柔らかい部分を選び、ニワトリの砂囊はすべての膜を取り除き、摂氏250度以上の熱い油の中で素早く炒め、瞬時にそれらの繊細で柔らかく、サクサクした食感を引き出す。この料理は包丁の技術、火加減、炒めるスピードに対して極めて高い要求がある。器に盛られた油爆双脆は、色合いが鮮やかで、豚の胃の先端部分とニワトリの砂囊のサクサクした食感が入り交じり、濃厚でこくのあるタレと共に、一口ごとに強烈な食感の衝撃を与える。噛む瞬間、「ガリッ」と音がし、あのサクサクした食感には手をつけるのがやめられない。